Lorsqu'on est en vacances avec un gamin qui a le pied dans le plâtre, le challenge est de trouver des sorties adaptées à son handicap temporaire. De passage dans le Sud, nous sommes allez visiter l'élevage d'escargots de La Dominette - Le Pradet dans le Var (c'est ici). Gérard Tourtin, le propriétaire des lieux, organise des visites guidées. Côté exercice physique, on ne prenait pas trop de risque sur ce coup là !
Je suis bien consciente que cet article là ne risque pas de déchaîner la passion des foules en délire, une foison de clics Tweet ou "j'aime" Facebook, et une avalanche de commentaires (n'est pas qui veut journaliste couvrant l'affaire DSK). Mais ne partez pas de suite, j'aime le défi et je vais bravement tenter de vous intéresser à la chose. Entrons donc dans le monde fascinant d'Helix Aspersa Müller et Hélix Maxima, plus connus sous les pseudos "Petits-Gris" (8g) et "Gros-Gris" (20g)...
La reproduction
Les escargots sont hermaphrodites, c'est à dire qu'ils ont en même temps une zigounette de mâle et un petit minou de femelle, au niveau du cou. Inutile de rigoler bêtement, non ils ne peuvent pas s'autoféconder ! Certains éleveurs emploient des processus très élaborés pour la reproduction (avec bichonnage de champions et tout et tout). Gérard, lui, place simplement dans un parc à l'abandon tous les Petits-Gris qu'il n'a pas ramassés lors de la dernière récolte de l'année et laisse faire tout ce petit monde.
Les couples se forment, ils se collent face à face et s'emboitent mutuellement pour s'échanger allègrement leurs spermatozoïdes. Ils stockent tout cela dans leur spermathèque perso, et recommencent avec un autre partenaire, et encore, et encore. Du jamais vu même dans le plus hard des films X ! Quand le climat est favorable, leurs ovules sont fécondés avec les spermatos en stock (ça peut attendre tranquillou de passer tout l'hiver). C'est ensuite le moment de la ponte, puis encore plus tard de l'éclosion de mini-escargots à coquille toute fine.
Pour ce qui est des Gros-Gris, Gérard achète directement des naissains âgés de 8-10 jours.
L'élevage
Un soir sans vent, après avoir arrosé, Gérard balance 50 000 bébés dans la végétation de ses parcs d'élevage. Ca paraît beaucoup mais il y aura 50% de perte, surtout dans les 1ers jours, ourgh !
Les escargots ne se déplacent pas bien vite, ok, mais, petit à petit l'air de rien, ils finiront forcément par s'éloigner. Une clôture est indispensable. Et ce n'est pas si simple que ça à mettre en place, car ils sont fortiches pour grimper. Pour réfréner leur propension irrésistible à vouloir découvrir le monde, Gérard utilise la technique du "filet italien" pour ses enclos : un filet plus lâche en haut qui donc s'agite avec le vent. Même le plus téméraire des voyageurs se retrouvera forcément en bas avant d'avoir passé l'obstacle, c'est radical ! Dans le seul parc couvert (qu'il va bientôt abandonner) Gérard emploie la méthode de la planche enduite de graisse et de savon noir. Ziiiiip, l'escargot glisse automatiquement vers le bas après avoir progressé de quelques centimètres, mieux qu'Interville à la télé !
Les escargots ne se la jouent pas stars people, leurs exigences sont très raisonnables. Ils n'ont besoin que d'humidité et de repas simples, tout en étant à l'abri du soleil et du vent. Chaque parc est donc constitué de longues travées de verdure (du trèfles pour les Petits-Gris, de la luzerne pour les Gros-Gris) qui les nourrit en début de croissance et maintient l'humidité apportée par arrosage artificiel, et de longues planches proches du sol qui servent aussi bien de mangeoire que d'abri. Le gueuleton est distribué chaque soir sur les planches. C'est un mélange de farine (blé, orge, maïs) et 30% de craie (apport de calcaire pour solidifier la coquille), et visiblement ça leur plait (perso, un bon steak-frites de temps en temps...). Là où les escargots sauvages mettent 5h à manger en râpant les feuilles avec leur langue pour en faire une bouillie, ici c'est torché en 10 minutes chrono. Cette poudre leur fait faire des crottes grises, et non vertes. Cela n'a aucune conséquence, mais je trouvais ça fun de le souligner !
La récolte
Pour être pépère pénard pendant l'opération, Gérard provoque une léthargie chez les escargots en arrêtant l'arrosage 2-3 jours avant la récolte. Les bestioles dorment et ne bougent plus. Il les ramasse à peu près toutes les 3 semaines à partir de début avril jusqu'à max fin octobre.
Le jeûne
Avant de trucider les escargots pour les cuisiner, il faut d'abord être sur qu'il ne reste plus rien dans leur tube digestif (ben oui, je ne sais pas vous, mais manger du caca d'escargot ce n'est pas vraiment top !) Gérard les met dans des cagettes, avec d'autre cagettes retournées dessus servant de couvercles, dans le tunnel bâché. Là, ils subissent un jeûne de 3 nuits pour couvrir 2 cycles du tube digestif. Les boyaux se vident, et les escargots perdent aussi un peu d'humidité.
La conservation avant abattage
Une fois le tri effectué (les petits, les gros, les morts), ceux destinés à la consommation sont conservés dans une chambre froide à en moyenne 4°C, où ils n'ont le droit qu'à 6h d'éclairage par jour. Les escargots tombent dans le panneau et pensent qu'ils sont en hiver (T° frisquette + jours courts). Ils se mettent en mode de vie ralentie. Et comme on ne leurs fournit pas de couverture polaire, ils se fabriquent un voile protecteur à l'entrée de la coquille.
La transformation
Pour les faire passer de vie à trépas, Gérard plonge les escargots dans de l'eau vinaigrée bouillante. Aucun remord ni d'état d'âme. Couik ! Puis ils sont rincés, brassés dans de l'eau vinaigrée, tamisés, blanchis au gros sel, etc. Le but du jeu est d'enlever le mucus et le max de bactéries. Et tout ça, à la main ! Puis ils sont calibrés, mis sous vide, surgelés. Chaque recette de cuisine a sa taille d'escargot qui lui est propre.
La boutique
Le comble de l'horreur pour un British pure souche, mais le bonheur de tout Frenchy qui se respecte ! Escargots vif, Petits-Gris en bocaux (court bouillonnés au naturel, en suçarelle ou à la sauce piquante), Gros-Gris surgelés (réencoquillés à la bourguignonne, en croquilles à la bourguignonne, en mini bouchées à la bourguignonne, et en brochettes), Gros-Gris en bocaux (court bouillonnés au vin blanc, Ergotine à toaster, Kémia pour l'apéritif, confit à la graisse de canard ou d'oie, Maurin des Maures en sauce au vin rouge et aux cèpes). Fabrication artisanale sans colorants ni conservateurs garantie !
En plus, on peut acheter de l'huile d'olive produite aussi sur place !
NB : les 2 photos de la transformation proviennent du site internet de La Dominette. Nous avons eu l'explication mais n'avons pas vu ces personnes travailler en direct live.
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Bonus n°1
Une recette proposée par La Dominette
fiche n°5 - Cassolette d'escargots
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Bonus n°2
Un petit livret mettant en scène (en BD) Shlorg l'escargot de JYP (in libro veritas), bourré d'humour, excellent ! C'est court et ça se très lit vite, mais c'est efficace et je ne m'en lasse pas ! Et il a même son site internet (c'est là), le bougre.
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Bonus n°3
Ca a un petit côté naïf, mais j'adore !
Minuscule - Rêve d'escargot
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Bonus n°6
Championnat du monde de la course d'escargots
... et ça attire du monde chez nos amis Belges !
Mais aussi :
Sidney est champion du monde au World Championship Snail Racing 2010 après avoir parcouru 33cm en seulement 3mn et 41 secondes ! (tous les détails c'est là, en photos et en vidéo).
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Bonus n°7
Pub !
Visuel BUT spécial literie : 'Les jours de paresse"
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Bonus n°8
Elicinala seule véritable crème
à base de bave d'escargot Petit-Gris
Y'a pas plus sexy comme crême de beauté !
... qui veut tester (c'est ici) ?
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Bonus n°9
"Confrérie de l'Escargot", c'est ici
Les escargots de Bourgogne ont une confrérie créée par Henri Vincenot
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Bonus n°10
Et bien évidemment, la scène de sexe !
... pas complètement sûre que ce soit la bonne variété d'escargots...
(merci à la Banque nationale de photos en SVT, ici)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble