La pâte :
Faire au dernier moment et en petite quantité car on doit l'utiliser immédiatement.
Battre à peine 1 jaune d'œuf et 1 tasse d'eau glacée, ajouter d'un coup 1 tasse farine tamisée et mélanger légèrement avec une fourchette, il doit y avoir beaucoup des grumeaux.
Si la pâte est trop mélangée elle sera collante et prendra le gout de friture.
Maintenir la pâte très froide sur glace, tremper les légumes assez rapidement.
La cuisson :
- en friteuse huile chaude, les légumes passés à la mandolines à 4 mm.
temps de cuisson
- 2 minutes pour les légumes peu cuits (oignons blancs, asperges vertes, courgettes, pâtissons...),
- 2 minutes 1/2 pour les aubergines, navets longs, poivrons
- 3 minutes pour le concombre, fond d'artichaut, pomme de terre nouvelle, papaye verte, chou rave, carotte, panais, haricots verts, haricots beurre.
Les meilleurs légumes pour la tenpura mono-légume :
- asperges vertes moyennes de fin de saison coupées en deux,
- concombre sans amertume pelé, jeter le centre qui contient les pépins,
- navet long (marteau) faire des tranches fines de 2 mm