J’étais il y a deux semaines à Salamanque en Espagne et cela m’a donné envie de vous parler du fameux jambon Pata Negra. En effet, il y a deux régions productrices de ce célèbre jambon en Espagne : la région de Burgos et la région de Salamanque.
L’été approche et c’est la saison idéale pour consommer ce succulent produit, en accompagnement de vos petites salades composées.
Le jambon Pata Négra est issu de porcs ibériques descendant d’anciens sangliers, qui se caractérisent par leur couleur de peau et la plupart du temps (mais pas toujours) par la couleur sombre de leurs sabots.
Ces porcs sont élevés en liberté et nourris principalement de glands, ce qui confèrera plus tard cette saveur tellement extraordinaire à leurs jambons.
Le jambon Pata Négra est complètement naturel ; il ne subit aucune transformation, seulement un affinage (séchage) qui dure 36 mois
Les jambons sont d’abord frottés de sel et d’aromates, avant d’être affiné dans des hâloirs en moyenne montagne. Ils sont suspendus et vont sécher lentement au gré des vents qui pénètrent le hâloir au travers de claies que l’on règle en fonction des températures. Au cours de ce séchage, les jambons vont perdre jusqu’à 35 % de leur poids. Les graisses fondent et s’écoulent à travers la fibre musculaire, ce qui donnera au produit fini une saveur extraordinaire avec une grande longueur en bouche à la dégustation.
L’affinage terminé, le jambon Pata Négra se conservera à température ambiante, pour que le gras transpire et révèle toute ses saveurs. Une des qualités de ce jambon est l’équilibre entre le gras et le maigre. Les espagnols coupent le PataNégra en petits copeaux et le consomment en tapas. Il ne faut surtout pas enlever le gras qui est tellement savoureux…et bonne nouvelle : c’est un gras insaturé, ce qui en fait un produit excellent pour la santé !
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