M-P Avry écrit « la composition du tubercule de pomme de terre change selon la variété, son état de maturité, les conditions climatiques, les techniques de culture, la température et la durée de conservation » et il faut ajouter pour les facteurs de goût et de texture : la manière de les cuire.
La notion de « pomme de terre primeur» ou « nouvelle » associée à l’idée de qualité gastronomique est à l’opposé de ce qu’est le pomme de terre nouvellement sortie de terre c’est-à-dire presque sans goût, surtout en jours courts.
Devant la difficulté de conserver les pdt dès l’introduction de leur culture, on a cherché à produire une pdt hâtive « quand les provisions de l’hiver sont consommées » dit Chaptal dans son cours d’agriculture en 1789, autrement dit en juin.
En 1816 les préfets et agriculteurs sont incités à propager la "truffe d’août", pdt hâtive dont l’administration signale aussi la "qualité"
Le marché de la nouvelle hâtive s’organise. En 1818, les primeurs hâtives sont des variétés Hollande, Vitelotte et Jaune
En 1825 Louis Joseph Pirolle diffuse sans succès la méthode de culture : planter en février dans un sol protégé du gel. D’où l’idée des sols sableux du littoral atlantique, bien arrosés et non gélifs.
Les variétés de pdt hâtives vont se multiplier.
L’idée de récolter avant maturité est très longtemps refusée
C’est sous le second empire pour lutter contre la maladie de la pdt que s’impose la plantation en février de variétés à récolte précoce dont la "trois mois" avec les travaux, notamment de sélection, de M. Bossin.
Alors le marché va se développer.
La qualité d’une bonne pdt hâtive reste liée au climat, c’est étonnant que Noirmoutier plante et récolte ses Bonnottes tous les ans le même jour, sans tenir compte ni du rechauffement climatique, ni de la lune, ni des pluies.
Cette année nos bonnottes sont excellentes avec nos pluies régulières d'hiver.
Pour l’obtenir en pomme de terre tapée cuire à la friteuse 14 minutes, avec la peau, les grosses bonnottes coupées en deux, les petites entières.
Egalement bien au four en croûte de sel.
Mangez les chaudes ou tièdes, avec un bonne fleur de sel d’Algarve.
Accompagnent la scarole croquante et vinaigrée, la salade de roquette sauvage jeune, les tubercules de printemps : ail nouveau en chemise, sauce à l’oignon nouveau mironton, marchand de vin.