Voilà bientôt un an que je ne mange plus ni gluten ni produit laitier… Et donc par la même, je ne mange plus non plus d'éclair au chocolat… Ni au café, mais comme je n'aime pas le café ce n'est pas très grave…
Et puis il y a deux semaines, en lisant le magazine Saveurs du moi de mai, je vis la recette des éclairs au chocolat. Page 56 – 57, dans un article intitulé Révisons nos classiques, Jacques Genin, chocolatier et pâtissier, livre sa recette des éclairs au chocolat !! C'est une recette à base de produits laitiers et de farine de blé mais j'ai tout de suite pensé qu'il y avait moyen de la transformer. Le test à été réussi par deux fois !!
Je vous livre donc "ma version" sans lait ni gluten qui reprend en très grande partie celle présentée dans le magazine !!
Le travail se déroule en quatre étapes : la crème au chocolat, la pâte à choux, le garnissage et le glaçage. Je vous conseille de le faire dans cet ordre car la crème a besoin d'être froide pour garnir les éclairs.
Éclairs au chocolat (15 éclairs)
La crème au chocolat
- ganache chocolat : 110g de chocolat noir, 110g de crème d'amande
Hacher finement le chocolat à l'aide d'un couteau. Faire bouillir la crème d'amande puis verser la sur les copeaux de chocolat. Attendre un peu avant de mélanger la préparation. Réserver.
- crème au chocolat : 3 gros œufs, 40g de sucre, 40g de farine de maïs, 500g de lait d'amande, 20g de cacao noir en poudre
La pâte à choux
100g de beurre végétal 5 gros œufs 150g de farine de riz 2g de gomme de guar
Mélanger la farine de riz et la gomme de guar puis tamiser.
Dans une casserole verser le lait d'amande, le sucre et le sel puis le beurre végétal. Faire bouillir et ajouter la farine/gomme de guar très rapidement. Continuer la cuisson 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un bol, ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Laisser ensuite refroidir.
Préchauffer le four à 250°C
Une fois la pâte refroidie, la mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille (le magazine conseille une douille de 16mm, j'ai utilisé une douille de 11mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des boudins longs de 14 cm à l'aide de la poche à douille.
Il est très important que la pâte à choux ne comporte aucun trou sous peine de voir l'éclair se dégonfler à la sortie du four !! Il faut donc bien boucher les trous lorsqu'on forme les boudins !
Enfourner dans le four chaud à 250°C et baisser à 160°C pendant 25 à 30 minutes.
Le garnissage
Lorsque les éclairs sont froids, retourner les et creuser trois trous à l'aide d'une douille pointue par exemple : un à chaque extrémité et un au milieu.
Une fois que la crème est bien froide (le lendemain…), la mettre dans une poche à douille et remplir les éclairs par les trous préfabriqués en commençant par les extrémités et en finissant par celui du centre. Lorsque la crème ressort par les trous, c'est qu'il y en a assez !
Le glaçage
Faire chauffer la crème et l'incorporer au caramel toujours sur le feu. Hors du feu, ajouter le chocolat finement haché au couteau.
Une fois la préparation bien lisse, tremper les éclair du côté opposé aux trous. Redresser l'éclair au-dessus de la casserole et laisser couler le surplus de glaçage.
Déposer sur un plat et attendre que ça refroidisse avant de tout dévorer en un éclair !!
J'ai utilisé dans la première version du lait d'amande de la marque Bjorg et le goût d'amande n'était absolument pas marqué. Si vous voulez un goût d'amande plus prononcé, je vous conseille d'utiliser les produits Amandina de la marque Perl'Amande. La deuxième fournée a été réalisée avec cette marque et il y avait un goût d'amande et une odeur bien plus intenses. Donc à vous de voir !
La gomme de guar est extraite d'une légumineuse (Cyamopsis tetragonolobus). On trouve cet épaississant en magasin bio. Il permet de donner une cohésion, de la légèreté et du moelleux aux pâtes sans gluten.
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