j'ai eu un peu de mal à doser l'agar-agar, ce n'est qu'après plusieurs essais que j'ai réussi à obtenir une gelée pas trop gélifiée...quant à la glace, j'ai essayé de retrouver le goût de celle dégustée à La vieille auberge de Saint-Agnan, dans le Morvan qui m'avait beaucoup plu et qui est faite avec ces bonbons..je n'ai pas du tout l'habitude d'utiliser des bonbons dans mes recettes mais j'avoue que j'ai été bluffée par la saveur de cette glace ! Si vous passez par là, allez manger là-bas, vous ne le regretterez pas !
pour 4 personnes
surprise de fraises :
500 g de fraises + 16 fraises environ, soit 750 g de fraises Label rouge bien parfumées
400 g d'eau
80 g de sucre (dépend de l'acidité des fruits) + 4 pincées de sucre
100 g de jus de citron (soit environ 10 cs de jus)
12 g d'agar-agar
2 pincées d'anis en poudre
gelée de menthe :
25 cl d'eau minérale à l'arôme naturel de menthe sans sucre
30 g de sucre
2 g d'agar-agar
1 petit bouquet de menthe ciselée (coupée très finement)
glace réglisse/menthe :
25 cl de lait + 25 cl de crème liquide entière
40 bonbons Kréma régliss'mint
4 jaunes
20 g de sucre
La veille, préparer la surprise de fraises : délayer l'agar-agar et le sucre avec l'eau, chauffer et maintenir à ébullition 30 s, laisser tiédir quelques minutes puis ajouter les fraises coupées en morceaux puis mixer, ajouter ensuite le jus de citron et verser dans 4 plats à gratin individuels rectangulaires, réserver au frais jusqu'au lendemain
préparer aussi la glace : faire chauffer le lait avec la crème, ajouter les bonbons, attendre quelques minutes et fouetter pour bien mélanger en maintenant à feu doux, éteindre dés que tout est bien fondu
fouetter les jaunes et le sucre, ajouter le mélange lait/crème/bonbons et faire épaissir à feu doux comme une crème anglaise puis filtrer, laisser refroidir et réserver au frais toute la nuit
le jour-même, préparer la gelée de menthe : délayer l'agar-agar et le sucre dans l'eau aromatisée, faire chauffer et maintenir l'ébullition 30 s puis verser dans un saladier, ajouter la menthe ciselée et mixer au mixer-plongeant puis étaler sur un marbre le plus finement possible...la gelée va se figer à température ambiante
couper les 16 fraises en lamelles, les saupoudrer très légèrement de sucre et d'anis en poudre (ne pas mettre au frais)
turbiner la glace en sorbetière
découper 4 bandes de gelée de menthe et les poser sur 4 assiettes
démouler les rectangles de fraises, recouper éventuellement les bords et les poser sur les bandes de gelée puis tracer au couteau un rectangle central plus petit et le creuser légèrement à la cuillère pour pouvoir y loger les fraises en lamelles
au dernier moment, déposer les lamelles de fraises au milieu des rectangles et ajouter une boule de glace réglisse/menthe
Déguster !
Mona