Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :
- 4 rougets grondins ;
- 25 cl de lait ;
- 50 g de farine ;
- 75 g de beurre ;
- 3 échalotes ;
- 2 gousses d'ail ;
- 1 cuil. à soupe de moutarde ;
- 1 cuil. à café de vinaigre ;
- 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse ;
- 1 bouquet de persil ;
- 1 bouquet d'estragon ;
- sel, poivre.
- Faire préparer les poissons par le poissonnier.
- Laver les poissons. Les tremper dans le lait puis dans la farine des 2 côtés.
- Faire fondre 50 g de beurre à feu moyen dans une grande poêle. Y faire cuire les rougets 15 mn environ, selon leur épaisseur.
- Éplucher l'ail et les échalotes ; les ciseler ainsi que le persil. Les faire revenir dans le reste de beurre. Ajouter la moutarde et le vinaigre. Bien mélanger.
- Ajouter la crème fraîche et l'estragon haché. Laisser cuire 5 mn pour lier la sauce ; saler et poivrer. Verser dans un grand plat creux et disposer les rougets par-dessus.