Pour la centième fois peut-être depuis que son patron, qu’on lui avait compté les cent francs de sa paie, Stéphène Rabut mit la main dans la poche et, pour la centième fois, il eut un sourire de satisfaction. L’argent était toujours là, vingt belles pièces de cent sous, bien au chaud dans sa bourse de cuir. Un argent qui ne devait rien à personne et qu’il avait gagné à manier la faucille, sous un soleil d’enfer pendant trois semaines de moisson dans la plaine de la Saône. Allons ! Plus que deux petites lieues et il serait chez lui, à Panissière, où on devait l’attendre avec impatience. C’est ses parents qui seraient contents ! Il se voyait déjà étalant les écus devant eux, sur le couvercle de la maie pendant que son père sortirait de sa cachette, la boîte de fer où l’on cachait les économies de la famille. Il en fallait pour sûr, des économies quand il s’agissait de marier le fils de la maison. Mais bon ! encore une saison comme celle-là et ce serait chose faite.
Qui serait l’heureuse élue ? Certainement pas Hélène, l’aînée des voisins Lemayer qui avait l’œil louche, ni sa cousine, Lucie Blanchard, une mijaurée à la langue aussi pointue que le nez, mais Joséphine Buhatois ! Ah, Joséphine : Une belle fille celle-là, avec tout ce qu’il fallait, là où il le fallait. Quand ils avaient dansé ensemble à la foire de la mi-septembre, il avait bien vu qu’il ne lui déplaisait pas. On est toujours bienvenu des filles si on a un visage point trop laid, des bras solides, et une famille qui a de quoi. Entre une valse et une polka elle lui avait même glissé que, lorsqu’elle se marierait son père lui donnerait la Grand Chaintre, une belle pièce de terre qui touchait aux champs que les Rabut possédaient près de l’étang du Deffand. Cette information valait presque une promesse. En revenant du bal, Stéphène en avait parlé avec son père. Quelques jours plus tard, le vieux lui avait dit qu’il avait rencontré le père Buhatois et il avait ajouté, en clignant de l’œil, qu’ils avaient causé et que, ma foi, on pourrait s’entendre. Autant dire que le mariage était fait et qu’il ne restait plus à Stéphène qu’à gagner de quoi acheter sans marchander, la chaîne, la croix d’or et la montre sans lesquelles nulle Bressane digne de ce nom n’aurait accepter de se présenter devant le maire et le curé. Pour la cent et unième fois, Stéphène mit la main dans sa poche pour y palper l’arrondi de sa bourse et il se mit à siffloter l’air de la dernière valse qu’il avait dansé avec celle qu’il considérait déjà comme sa future femme.
Un appel le tira de ces agréables pensées. Il tourna la tête et eut une grimace de mauvaise humeur, il avait reconnu Léonard Brédaud, le fils de l’épicier du bourg, un grand feignant qui passait plus temps à courir les chemins et les cafés qu’à servir les clients de la boutique paternelle. Ils étaient conscrits, mais Stéphène ne l’aimait guère. Il sentait que l’autre le méprisait de n’être qu’un paysan. Il lui en voulait surtout depuis qu’il l’avait entendu, dans une soirée entre garçons, se vanter de ses conquêtes féminines et assurer qu’il n’aurait qu’un geste à faire pour que, comme bien d’autres, Joséphine Buhatois lui tombe dans les bras. Léonard cependant l’avait rejoint. Après les salutations d’usage, ils échangèrent sur le soleil, la pluie et la santé des uns et des autres les inévitables propos que commandait la civilité paysanne. Tout en parlant, ils arrivèrent devant l’auberge de la Beurote où, Léonard invita Stéphène à entrer avec lui vider une chopine ce qui ne se refuse pas entre conscrits.
En Bresse du Nord, on est beurot, quand on a le teint mat, l’œil sombre et les cheveux noirs et bouclés. Jeanne-Marie Prétet, l’aubergiste du Pont des Essards, était si superlativement beurote qu’on avait oublié son état-civil officiel pour ne plus la connaître que sous son sobriquet. Elle avait une clientèle de rouliers, de colporteurs, de commis voyageurs et de ces artisans nomades, rémouleurs ou ferblantiers qui allaient de village en village, étamer les couverts et réparer les brocs. Ils venaient chez la Beurote se faire servir la soupe au lard, le bœuf en daube et le civet de lapin, accompagnés d’une platée de bonnes grosses pommes de terre farineuses qui viennent à bout des plus solides appétits. On arrosait le tout du petit vin local, qui, contrairement à la clientèle, ne voyageait pas, et on finissait en sirotant sa demi-tasse de café baptisée d’un bon trait de goutte. Après quoi, on repartait beaucoup plus gaillard là où vous appelaient le devoir, les affaires ou la curiosité.
L’auberge n’était pas située très loin du chef-lieu de canton. Aussi, le dimanche, les notabilités de l’endroit remplaçaient, chez la Beurote la clientèle habituelle. En leur honneur, on étalait sur ses tables des gros draps blancs en guise de nappe et on sortait les plats et les assiettes achetés à manufacture de faïence de Digoin. Pour affriander ces messieurs et ces dames venus chez elle pour s’encanailler, la Beurote leur servait un menu qui, s’il était plus relevé qu’à l’ordinaire, gardait tout de même la robuste simplicité de la cuisine bressane. On commençait par une friture pêchée le matin dans le Doubs tout proche ou par une fricassée de cuisse de grenouilles. Puis venaient le rôti et la viande en sauce, deux plats qui se faisaient appeler Monsieur, surtout quand la Beurote proposait son triomphe : un coq au vin, si bon disait Maître Nasier, le notaire de Pourlans, qui avait des lettres, que même le Lucullus, un gros gourmand du temps passé, n’en avait jamais goûté de meilleur. Après la salade et les fromages, on finissait avec des galettes cuites à la gueule du four, des beignets poudrés de sucre ou un rigodon nappé, selon la saison, d’une purée de fraises, de framboises ou de pêches. Ce jour-là, un vin de la Côte Chalonnaise remplaçait la piquette locale et après le café, la Beurote offrait un marc de Bourgogne dont le bouquet était un enchantement. En minaudant, ces dames « faisaient un canard » en trempant un morceau de sucre dans la tasse de leurs époux et on quittait la salle pour se distraire en allant regarder la jeunesse exercer sa force et son adresse au jeu de rabat de l’auberge.
Ici, une courte digression s’impose pour expliquer ce qu’est le rabat, jeu qui prouve, s’il en était besoin, que le principe selon lequel on doit éviter de faire simple quand on peut faire compliqué ne date pas d’hier. Il s’agit d’une amélioration, propre à la Bresse louhannaise, du jeu de quilles. Au lieu d’être placées face au tireur comme dans la version classique, les neuf quilles du jeu sont plantées à sa gauche, à la sortie d’une piste délimitée par des planches et terminée par un virage bordé d’une palissade. Les joueurs doivent envoyer leur boule sur la piste en espérant qu’elle frappera la palissade de façon à être renvoyée vers les quilles avec assez de force et d’effet pour en faire tomber le maximum.
Pour aller jusqu’à la grande salle de l’auberge, il fallait passer devant la porte de l’ancienne grange où la Beurote avait fait installer son rabat. Quand Stéphène et Léonard entrèrent dans la cour, ils virent par la porte restée ouverte, deux de leurs connaissances, Adrien Jalouzeau et Joseph Charrier en train de disputer une partie. L’enjeu, leur dit Joseph, était la bouteille qui arroserait le coq au vin qu’ils avaient commandés pour le dimanche suivant. Les deux garçons devaient bientôt partir au service militaire. Avant d’être réduits au tristes rations de l’intendance, ils voulaient, dit Adrien qui, au contact de Maître Nasier, chez qui il avait fait son apprentissage de clerc, avait enrichi son vocabulaire de tout un assortiment de mots aussi solennels qu’incompréhensibles, faire un Baltazar dont on se souviendrait. Léonard approuva hautement ce projet. Se tournant vers Stéphène, il déclara que cette idée de faire ensemble un bon gueuleton (on n’a pas, dans l’épicerie, les mêmes occasions que dans une étude de notaire, de s’initier au beau langage) était bien la meilleure qu’il ait entendue depuis longtemps. Quant à lui, il ne demandait pas mieux, si Adrien et Joseph étaient d’accord, d’accord, que de se joindre à eux. Il était sûr, ajouta-t-il, que Stéphène, qui était, lui aussi, bon garçon, n’avait qu’une envie : l’imiter. Le malheureux essaya bien de s’excuser, les trois autres ne voulurent rien entendre et il finit par céder.
Une demi-heure plus tard, ayant gagné la première partie et la bouteille qui allait avec Stéphène avait oublié ses réticences et Léonard ayant proposé d’en jouer une seconde, il accepta avec enthousiasme. Il la gagna, et aussi la troisième et la quatrième. Joseph et Adrien sacraient comme des templiers, jurant qu’on n’avait jamais vu une chance pareille, mais Léonard les fit taire. Il fallait se rendre à l’évidence : Stéphène était plus adroit qu’eux et voilà tout, mais s’ils avaient encore un doute, ils pouvaient tenter leur chance une fois de plus. On avait déjà joué les bouteilles, on n’avait qu’à jouer le coq ! Les deux autres hésitaient. Léonard se moqua d’eux : Des hommes qui allaient partir soldats et qui avaient peur de risquer les cent sous d’un dîner ! Les Prussiens n’avaient pas de souci à se faire ! Avec des froussards pareils on n’était pas près de reprendre l’Alsace et la Lorraine !
Moyennant quoi, après avoir grogné encore un peu, les deux gars acceptèrent de s’aligner une fois de plus. Seulement, fit remarquer Joseph, on jouait cette fois pour un peu plus qu’une bouteille. Le coq de la Beurote était une merveille, mais elle n’était pas gratuite. Il convenait donc que chacun mette sur la table, de quoi payer l’addition des trois autres. Léonard protesta : la mise était trop élevée ; pourquoi ne pas se contenter d’un enjeu plus modeste. Stéphène l’interrompit. Il se sentait en veine et la perspective de gagner facilement quelques pièces lui donnait une audace qu’il ne se connaissait pas. On entama donc une cinquième partie. Elle fut beaucoup plus disputée que les précédentes. Cependant il crut longtemps qu’il allait la gagner. Déjà il lorgnait les pièces empilées sur la tablette aux enjeux quand, par un coup heureux, Léonard qui le talonnait prit la tête et ne la lâcha plus. Cependant, l’épicier s’étonnait lui-même de sa veine et quand à la fin de la partie, il ramassa l’enjeu, il prit l’argent en hésitant, s’excusant d’avoir gagné sur un coup de chance tant la supériorité de Stéphène était évidente. D’ailleurs, s’il ne craignait pas de le vexer, il lui aurait proposé une revanche. Stéphène n’hésita pas et, pour montrer sa détermination, il tira de sa bourse une autre pièce qu’il posa sur la tablette avec un air de défi. Léonard, comme à regret, tira de sa poche ce qu’il venait d’y mettre et la partie commença. Stéphène la perdit, comme il perdit toutes celles qui suivirent jusqu’à ce qu’il soit obligé de se remettre en route, la bourse vide et le moral en, berne, pendant que, derrière lui, il entendait les ricanements des trois autres.
En arrivant chez lui, il n’y trouva pas ses parents, partis au bourg où ils avaient des affaires. Il les attendit, assis sous l’avant-toit se demandant comment les mettre au courant de son aventure. Il n’eut pas à se donner cette peine. Son père avait appris toute l’histoire au village. A peine entré dans la cour de la ferme, le vieux, mit les rênes de la jument dans les mains de sa femme, sauta de sa carriole et marchant droit à son fils, il lui administra la plus splendide paire de claques qu’enfant prodigue ait jamais reçue. Après quoi, il prit son rejeton par le bras et l’entraîna dans la grange dont il claqua la porte derrière lui. Nul ne sut jamais ce qui s’était dit ou fait pendant la demi-heure qui suivit. Tout ce qu’on peut en dire c’est que, lorsqu’ils en ressortirent le père avait l’air moins sévère et le fils la mine moins piteuse.
Les semaines puis les mois passèrent sans que Stéphène revienne chez la Beurote. Enfin, un an plus tard, un matin de juillet, il poussa la porte de l’auberge. Léonard était là, attablé avec Joseph et Julien venus en permission, En le voyant entrer il eut un gros rire :
- C’est-y qu’tu viendrais jouer au rabat ?
L’air gêné, Stéphène haussa les épaules :
- Tu sais ben qu’j’ai pas guère de chance.
L’épicier goguenarda :
- C’est ben vrai, mais on dit qu’la chance tourne
Adrien et Joseph approuvèrent. Vrai de vrai, la chance, on l’avait un jour et le lendemain c’était au tour d’un autre. Ils l’avaient vu cent fois au régiment. Stéphène secoua la tête. Ils pouvaient bien raconter ce qu’ils voulaient, la veine ce n’était pas pour lui et cette année, les cent francs qu’il venait de gagner resteraient dans sa bourse. En entendant ces mots, Léonard cessa de rire. Ce qu’il en avait dit, c’était pour plaisanter. Si Stéphène ne voulait pas jouer, eh bien, il ne jouerait pas, mais,au moins, il n’allait pas refuser de vider une chopine avec des amis. Après s’être fait un peu prier, Stéphène accepta de s’asseoir. On vida une chopine, puis une seconde histoire de ne pas laisser la première partir toute seule. A la troisième, Stéphène avait oublié sa timidité. Comme Léonard ramenait doucement la conversation sur le jeu de rabat, disant qu’on pouvait bien tirer quelques boules histoire de se détendre et de voir où en était la veine, il déclara que c’était là une excellente idée. Il lui tardait de voir, si, depuis l’année passée, sa chance aurait tourné. Mais ajouta-t-il, cette fois pas question de jouer autre chose que trois ou quatre bouteilles Les autres approuvèrent : promis, on en resterait aux bouteilles, de coq au vin il n’en serait pas question et encore moins d’argent. Alors Stéphène se leva et, suivi des trois autres, il sortit de la salle.
Les premières parties se déroulèrent exactement comme l’année précédente et Stéphène emporta les quatre bouteilles miss en jeu. A ce moment il voulut s’arrêter, mais les autres insistèrent. Pourquoi abandonner alors qu’il était en veine. Il voulait jouer des bouteilles, très bien, on jouerait quatre autres bouteilles et on s’en tiendrait là. Stéphène se laissa fléchir. Il perdit les deeux premières et gagna les deux autres ce qui le mit dans un tel état d’euphorie que, lorsqu’on lui proposa de jouer pour le coq au vin, il accepta aussitôt. Il perdit de nouveau. Alors, prenant à peine la précaution de dissimuler leur allégresse à la pensée de cent francs qui allaient passer de sa bourse à la leur, les trois autres lui proposèrent la revanche. Il hésita, fit mine de sortir, puis se laissant fléchir, il finit par accepter. Pendant presque toute la partie, il resta à la traîne, mais, à la fin, une suite de coups heureux lui permit de l’emporter.. A partir de ce moment, il ne cessa plus de gagner et il ne s’arrêta que lorsque, les poches vides et la figure défaite, les trois autres furent obligés de s’avouer vaincus.
Le dimanche suivant, Stéphène fit son entrée chez la Beurote, avec, à son bras une Joséphine plus jolie d’être un peu rougissante. Derrière eux, venaient les parents Rabut et Buhatois. Rapporter les détails de ce déjeuner et les propos qui y furent échangés, n’aurait pas grand intérêt. Qu’il vous suffise de savoir qu’on y servit un triomphal coq au vin et que, lorsque la servante vint débarasser le plat, il n’en restait que les os. A quelques tables de là, Maître Nasier qui recevait son confrère de Bellevesvre, ne pouvait se retenir de jeter sur la table où Rabut et Buhatois faisaient un sort au chef d’œuvre de la Beurote, des regards qu’il accompagnait à chaque fois d’un léger signe de tête. Il avait vu, briller sur la poitrine de Joséphine, une chaîne, une croix et une montre d’une taille exceptionnelle. Heureux présage qui, il le savait, annonçait un prochain contrat dont il se promettait de jolis honoraires. Ainsi tout le monde, en ce beau dimanche était heureux, y compris la Lucette Guerchy, une pauvresse à qui, deux jours avant, Stéphène avait apporté, sous la forme d’un tas de bois de chauffage, les planches et les pieux du jeu de rabat construit par son père dans leur grange, et sur lequel, tous les jours de l’année, il avait préparé sa revanche.
Coq au vin
Première difficulté : trouver un coq ce qui n’est pas simple en notre époque modernissime. Je vais donc donner cette recette avec un gros poulet. Si, malgré tout, ton trouve un coq il faudra ajouter une bonne heure et demie au temps d’une cuisson qui devra se faire à feu très doux. Je conseille aussi, toujours dans l’hypothèse coq, de dépouiller la bête, la peau étant peu mangeable.
Donc :
Un bon gros poulet fermier de plus de 2kg, un morceau de poitrine demi-sel de 150 g environ, des oignons blancs (tout dépend de la taille), des champignons de Paris, un beau bouquet garni, pain rassis, ail et huile, carotte, navet, branche de céleri, beurre, farine (une cuillerée à soupe)
Selon vos préférences le vin peut être un rouge légèrement corsé (l’Irancy convient très bien) ou un blanc avec une pointe d’acidité (aligoté de Chitry par exemple)
- Détailler le poulet en morceaux (pilons, hauts de cuisses, ailes, blancs. Casser grossièrement la carcasse, la mettre dans une casserole avec le cou et la tête, (et la peau si c’est un coq), 75 l d’eau, une carotte, un navet, une branche de céleri. Faire cuire une heure (plus si c’est un coq) pour obtenir un peu moins d’un demi litre de bouillon.
- Alternative : prendre du bouillon en cube, dans ce cas laisser les blancs sur la carcasse, ils seront moins d’être desséchés (mais il manquera quelque chose à la sauce)
Faire revenir au beurre, les morceaux de poulet pour qu’ils prennent juste couleur. Les réserver
Détailler en lardons la poitrine demi-sel préalablement ébouillantée, les faire revenir avec les oignons, juste pour qu’ils prennent couleur
Singer avec un peu de farine, laisser cuire encore une minute, ajouter l’ail écrasé, le bouillon, le vin (un demi litre) les morceaux de poulet, le bouquet garni, saler, poivrer, faire cuire à petits bouillottement trois quarts d’heure. Mettre les cuisses et pilons au fond et les blancs au dessus. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons éventuellement émincés.
Pendant ce temps, faire frire des croûtons de pain dans un mélange huile 20% et beurre 80%, les ailler
En fin de cuisson, dégraisser au mieux
Liaison :
Vin blanc liaison crème et jaune d’œuf (si la bête a rendu beaucoup de jus, faire réduire avant de lier)
Vin rouge lier avec un petit roux brun ou du beurre manié
On peut, à mi-cuisson ajouter un trait de goutte, ça ne nuit pas.
En accompagnement : pâtes fraîches, pommes de terre à la vapeur, carottes
Vin : en général, le même que celui qui a servi à la cuisson surtout si c’est un rouge, mais il n’est pas interdit d’innover.
C’est presque meilleur réchauffé.
Chambolle