Un drôle de fromage: Diamand de Belp

Comme je vous l’expliquais dans mon dernier billet, je me suis rendu chez mon fromager préféré avec un but bien précis, trouver un fromage local assez rare nommé Diamant de Belp (Belper Knolle dans le texte …Mais qu’est-ce donc me direz-vous ?
Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.
Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.
Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !
Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !
Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).

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Risotto crémeux aux asperges et morilles, Diamant de Belp

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------
130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *
16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre
16 asperges sauvages ou vertes

Quelques copeaux de Diamant de Belp *
* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.
---------- Préparation ----------
Temps de préparation :20min

Temps de cuisson :20min
Commencer par les asperges :

Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.
Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !
Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.
Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.
Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.
4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.
Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !

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-----Bon appétit!-----
Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?