The Flavour Thesaurus (dictionnaire des associations de saveurs)

(Photo LOF - Niki Segnit The Flavour Thesaurus, le livre est bien présenté)

Le livre de Niki Segnit The Flavour Thesaurus fait l’objet d’une forte promotion depuis fin 2010 : Amazon, André Simon Food And Drink Book Awards 2010...
Niki Segnit, irlandaise , travaille dans ce livre une idée intéressante : classer les saveurs par familles homogènes (elle en distingue 99) et les rapprocher deux à deux.
Elle teste et commente les associations de saveurs (avec de nombreuses références), elle donne ses préférences.
Le projet de classer méthodiquement les complémentarités de saveur est présenté comme les complémentarités de couleurs.

(Photo LOF - cardamome dans les citrus, 4 citrus et le tour est fait... )

(Photo LOF - de lavande ?... )

Niki commence son livre en avertissant que ce dictionnaire n’est pas un mais son dictionnaire.
C’est tout à fait vrai, les rencontres qu’elle préfère lui sont personnelles, dans une ambiance cosy son sens de la rencontre est de constituer une sorte d’accord paisible, non pas une mise en valeur de l’un par l’autre : une confluence, non une aventure (artichaut menthe, petits pois estragon, carottes arachides, etc. sont pour moi des co-destructions de saveurs).
Beaucoup d’amours immortelles sont absentes (muscade-épinards, asperge cardamome, etc. ).
Mais peu importe, l’idée est bonne, elle suscite la recherche.

(Photo LOF - et la moutarde ? )

Niki prévient que son dictionnaire n’est pas une encyclopédie : 99 saveurs réduites à 16 familles.
D'une part, le classement en famille est contestable (que vient faire la réglisse dans les anisés ?),
d’autre part certaines familles nombreuses sont réduites à rien (les agrumes, les fromages…),
enfin 99 c’est très peu (le vocabulaire actuel courant est 600), c’est jouer de l’ocarina alors que tout le monde peut jouer de l’orgue.
Il ne faut pas chercher de raffinement, la menthe est la menthe et non les menthes, la pomme est un générique de pomme etc.
Mais bon, il y a une volonté de classement, de méthode, c’est ce qui est fait avancer les choses.

(Photo LOF - coriandre en grain fruitée ? )

Enfin, le référentiel culinaire est souvent exclusivement moderne, or la cuisine du passé – avant le temps des conserves - avait un grand mérite : associer les saveurs selon les saisons.
Reste l’idée, la bonne idée : décrire des combinaisons, le mystère de ces micro-conjonctions .
L'émotion , le plaisir, la surprise,
comme en musique pour deux notes qui glissent l'une derrière l'autre,
en peinture pour un rapprochement de nuance,
comme les gens qui forment ensemble davantage que 2 fois 1.
Même si ce livre agace, c'est une bonne idée.

(Photo Jim’s Loire - Niki Segnit )