Carry

   J’ai la chance de disposer de plusieurs currys en pâtes, d’origine indienne et/ou réunionnaise et je peux vous certifier que les plats préparés avec ces currys là n’ont rien à voir avec ceux utilisant du curry en poudre habituel. Mes activités professionnelles m’ayant amené à pas mal voyager, je me suis approprié les différentes recettes que j’ai pu goûter en une synthèse toute personnelle.

D’agneau de Sisteron, d’échine de porc fermier, de lotte, ce sont des plats relativement rapides à faire (un peu moins pour celui à l’échine si l’on veut que la viande soit fondante).

Sauf pour la lotte, je n’utilise pas de tomates. Je fais mariner viande ou poisson, coupés en cubes, quelques heures avant avec du curry, un peu d’huile d’olive, oignon, ail et un peu de gingembre hachés fin, sel.

Après avoir fait chauffer mon fait-tout ou mon wok à feu vif, j’y verse cette préparation jusqu’à ce que la  viande ou le poisson soit coloré. J’y rajoute un peu d’eau, puis selon mes humeurs du jour, du lait de coco ou du jus d’orange.

Pour la lotte, on peut avoir rajouté, avant de la cuire (4 à 5 minutes), une tomate coupée fin qu’on laisse fondre.

Pour l’agneau ou l’échine, je rajoute, 15 mn avant d’arrêter  une (ou deux, ou trois, selon le nombre de convives) aubergine coupée en petits dés.

Dans tous les cas, rajouter le lait de coco (avec l’agneau) ou le jus d’orange (plutôt avec la lotte ou l’échine) pour le dernier quart d’heure de cuisson, en baissant le gaz pour un feu très doux.

Je ne précise volontairement aucune quantité car le propre d’un bon curry est qu’il plaise à celui qui le fait, accommodant les proportions à sa guise, ce qui est atteint après un à deux essais.

Mes currys-pâte étant déjà relativement épicés,  je ne met de piment que sur la table, chacun se servant à sa convenance.

Je sers ça, après avoir saupoudré le tout d’une poignée de coriandre frais haché, à la réunionnaise, avec du riz (asiatique) blanc, que je cuis dans un mélange d’eau et de lait de coco, une légumineuse (lentilles, ou haricots blancs ou rouges, ou pois chiche) et une rougaï de tomates.

Avec ces plats je sers, en hiver un Côte du Rhône ou un Côteau d’Aix rouges et, quand il fait plus chaud, un Bandol qui supporte ces goûts un peu forts.

Et, jusqu’ici, mes convives ne se sont jamais plaints.

• Les revues de blog d’Olivier, de Leunamme, de Ruminances.
• “Rémy Pflimlin fait un ménage de printemps à France Télévisions”, Le Monde.