Un article très pragmatique proposé par Mamzelle Estérelle PayanI dans le magazine Elle de cette semaine : des tuyaux, des « tips », des confidences de chefs recueillis au détour de ses activités professionnelles ;
simples et très faciles à mettre en oeuvre, ces indications transformeront et donneront du pep’s à vos plats :
de Frédéric robert : du sel fumé dans le caviar d’aubergine. Cuire 40 mn à 180°C (th6) une belle aubergine. Prélever sa chair, la mixer avec une gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive et 4 pincées de sel fumé.
de Michel Portos : un oeuf dur pour ne plus jamais rater la mayonnaise. Écraser un oeuf dur à la fourchette, ajouter 1 jaune d’oeuf cru + moutarde + sel + poivre, puis émulsionnez comme d’habitude avec 20 cl d’huile d’olive.
d’Alain Solivérès : des asperges pour aromatiser le poulet rôti : Cuire 12 asperges vertes. Mélanger les queues mixées avec 125 g de beurre + 1 zeste d’orange. En frotter un poulet d’environ 1,8kg et farcir l’intérieur avec un morceau de pain tartiné du beurre restant. Le cuire à 180°C (th6) 15 mn sur chaque cuisse, puis 30mn sur le dos et 15mn sur le ventre. servir avec les pointes d’asperges roulées dans le jus.
Et puis,
de Mickaël Féval : une aiguille pour vérifier la cuisson du poisson.
Pour tester la cuisson d’un poisson au four, y planter 20sec. une aiguille de mercerie. La poser sur la lèvre inférieure : si l’aiguille est chaude, le poisson est parfaitement cuit, entre 45 et 50°C à coeur. Si elle est froide, on prolonge la cuisson !
de Jacques Decoret : du yaourt pour confire le lapin rôti.
Faire dorer 6 cuisses de lapin, les poser dans un plat avec 2 têtes d’ail coupées en 2 + du romarin + 5 yaourts + 20 cl de crème liquide + 20 cl de lait. Cuire 40mn à 180°C (th6).
d’Anne-Sophie Pic : de la savora pour donner du peps à la quiche lorraine;
Répartir sur un fond de pâte brisée 100g de jambon blanc coupé en dés et 50g de comté râpé, puis 12,5cl de lait + 12,5cl de crème liquide + 2oeufs entiers et 1 jaune + 1cuillère à soupe de moutarde Savora + sel. Cuire 35mn à 180°C (th6°.
de David Zuddas : de la réglisse pour sublimer la cocotte de légumes.
faire revenir 3 cébettes dans de l’huile d’olive avec 300g de carottes, 300g de navets, 500g de petit pois et 300g de mange-tout. ajouter 10cl de bouillon + 1 baton de réglisse fendu. Cuire 25mn à feu doux.
de Reine Sammut : du poivre vert pour pimenter les fraises.
Faire sauter 2mn, dans 50g de beurre, 500g de fraises coupées en deux + 100g de sucre + 30g de poivre vert frais (magasins asiatiques). Ajouter le jus d’1/4, servir tiède.
et pour clore la danse, par Hélène Darroze : de la vanille mixée pour épicer le sucre.
Faire sécher les gousses de vanille dont on a utilisé les graines pour une crème ou bien une glace… les mixer et les ajouter à du sucre en poudre pour du sucre vanillé maison.
J’aime bien ça !
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