« Trucs » en cuisine par Estérelle

Un article très pragmatique proposé par Mamzelle Estérelle PayanI dans le magazine Elle de cette semaine : des tuyaux, des « tips », des confidences de chefs recueillis au détour de ses activités professionnelles ;

simples et très faciles à mettre en oeuvre, ces indications transformeront et donneront du pep’s à vos plats :

d’Adeline Grattard : du gingembre poour dynamiser les courgettes sautées. brosser et couper en fines lamelles 3 courgettes, les faire sauter à l’huile d’olive. Hors du feu, les mélanger avec 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé.

de Frédéric robert : du sel fumé dans le caviar d’aubergine. Cuire 40 mn à 180°C (th6) une belle aubergine. Prélever sa chair, la mixer avec une gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive et 4 pincées de sel fumé.

d’Alain Passard : du raifort pour sophistiquer les sardines marinées (remplacées ici avec bonheur par des petits maquereaux). Faire mariner pendant 15mn les filets de 12 sardines avec 1 cuillerée à soupe de sel de Guérande. Les sécher et les parsemer avec 1 oignon blanc émincé + 1 citron vert en quartiers + 1 cuillerée à soupe de graines de sésame + 1 cuillerée à soupe de baies roses + 2 cuillerées à soupe de raifort râpé + 20 cl d’huile d’olive + 5 cl de sauce soja. laisser mariner 1h.

de Michel Portos : un oeuf dur pour ne plus jamais rater la mayonnaise. Écraser un oeuf dur à la fourchette, ajouter 1 jaune d’oeuf cru + moutarde + sel + poivre, puis émulsionnez comme d’habitude avec 20 cl d’huile d’olive.

d’Alain Solivérès : des asperges pour aromatiser le poulet rôti : Cuire 12 asperges vertes. Mélanger les queues mixées avec 125 g de beurre + 1 zeste d’orange. En frotter un poulet d’environ 1,8kg et farcir l’intérieur avec un morceau de pain tartiné du beurre restant. Le cuire à 180°C (th6) 15 mn sur chaque cuisse, puis 30mn sur le dos et 15mn sur le ventre. servir avec les pointes d’asperges roulées dans le jus.

d’Eric Frechon : de la sauce soja pour laquer le boeuf grillé. Sortir le filet ou l’entrecôte 1 h à l’avance. Faire griller et laquer à la dernière minute de sauce soja, poivrer.
de Nicolas Masse : de l’Ossau-Iraty pour crémer le risotto. Faire rissoler 1 oignon et 300g de riz à risotto. Verser 10 cl de vin blanc, le laisser s’évaporer. Ajouter progressivement 65 cl de bouillon de volaille chaud en remuant. Au bout de 10 mn, ajouter 400g de champignons de Paris émincés et cuire encore 10mn. Ajouter 80 g d’Ossau-Iraty jeune râpé et mélanger.

Et puis,

de Mickaël Féval : une aiguille pour vérifier la cuisson du poisson.

Pour tester la cuisson d’un poisson au four, y planter 20sec. une aiguille de mercerie. La poser sur la lèvre inférieure : si l’aiguille est chaude, le poisson est parfaitement cuit, entre 45 et 50°C à coeur. Si elle est froide, on prolonge la cuisson !

de Jacques Decoret : du yaourt pour confire le lapin rôti.

Faire dorer 6 cuisses de lapin, les poser dans un plat avec 2 têtes d’ail coupées en 2 + du romarin + 5 yaourts + 20 cl de crème liquide + 20 cl de lait. Cuire 40mn à 180°C (th6).

d’Anne-Sophie Pic : de la savora pour donner du peps à la quiche lorraine;

Répartir sur un fond de pâte brisée 100g de jambon blanc coupé en dés et 50g de comté râpé, puis 12,5cl de lait + 12,5cl de crème liquide + 2oeufs entiers et 1 jaune + 1cuillère à soupe de moutarde Savora + sel. Cuire 35mn à 180°C (th6°.

de David Zuddas : de la réglisse pour sublimer la cocotte de légumes.

faire revenir 3 cébettes dans de l’huile d’olive avec 300g de carottes, 300g de navets, 500g de petit pois et 300g de mange-tout. ajouter 10cl de bouillon + 1 baton de réglisse fendu. Cuire 25mn à feu doux.

de Reine Sammut : du poivre vert pour pimenter les fraises.

Faire sauter 2mn, dans 50g de beurre, 500g de fraises coupées en deux + 100g de sucre + 30g de poivre vert frais (magasins asiatiques). Ajouter le jus d’1/4, servir tiède.

et pour clore la danse, par Hélène Darroze : de la vanille mixée pour épicer le sucre.

Faire sécher les gousses de vanille dont on a utilisé les graines pour une crème ou bien une glace… les mixer et les ajouter à du sucre en poudre pour du sucre vanillé maison.

J’aime bien ça !

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