Mais pourquoi mettent-ils du soufre dans mon vin ?

J’arrive avec toute ma candeur dans ce grand sujet polémique après avoir entendu dire qu’un vin sans soufre ne pouvait exister.

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Alors, qu’est ce que c’est que cette histoire de soufre ?

Le dioxyde de souffre (SO2), ou soufre par abus de langage, est un additif chimique qui sert à protéger le vin de l’oxydation. C’est un conservateur, il est à la fois un anti-oxydant et un antiseptique puissant.

N’oublions pas que le vin est une histoire de fermentation. L’oxydation est nécessaire à la fermentation du vin mais trop d’oxydation tue le vin (mais peut faire un bon vinaigre) et une oxydation non maîtrisée peut ne pas faire mieux.

Le vin produit naturellement jusqu’à 10 milligrammes par litre de SO2 lors de sa fermentation et n’a évidement pas besoin qu’on lui en ajoute.

A noter d’ailleurs que la mention « Contient des sulfites » est obligatoire à partir de 10mg/l et qu’un vin avec ajout de soufre peut en contenir 10 à 40 fois plus (une mention « Sulfites ajoutés » aurait permis permis de mieux positionner le travail du vigneron… et encore, il y aurait toujours eu de la place pour les gougniafs !).

Pourquoi je ne veux pas de soufre dans mon vin :

En dehors du fait que je n’aime pas l’idée de mettre de la chimie dans ce que je mange :

• Il modifie son goût et lui enlève des subtilités, je dirais qu’il écrase les saveurs, comme peut le faire une enceinte de mauvaise qualité sur la musique.
• A forte dose, il a mauvais goût et étouffe le fruit ; tous les vins finissent par se ressembler.
• Mon organisme a du mal à le digérer (ça je l’ai lu, ce n’est pas un constat).
• Il participe au mal de crâne (voir « pourquoi je ne boirai plus jamais d’alcool »), buveur régulier s’abstenir.
• Il me rappelle les accidents dans les mines d’argent de Sao Polo, mais ça c’est personnel sûrement !

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Mais alors pourquoi : pour faciliter le travail et garantir la production.

Le soufre peut être utilisé à toutes les étapes de l’élaboration d’un vin. Il permet au vigneron de ne pas laisser le vin libre de se faire, en décidant par exemple quand le vin doit commencer à fermenter, et quand il doit s’arrêter.

La question devient alors plutôt quand en mettre et combien en mettre, là est le vrai dilemme. Sachant que le but est de trouver l’équilibre pour en mettre « juste ce qu’il faut », car un dosage faible et précis peut être gérable.

Mais le problème d’avoir un stabilisateur à disposition est qu’on peut être tenté d’aller au plus simple et rapide, en étant moins regardant puisque de toute façon, tout sera réglé à coup de soufre.

Du coup, pas besoin d’être rigoureux à chaque étape, si les raisins ne sont pas triés (raisins pourris ou trop jeunes écartés), ou si les fûts ne sont pas forcement bien nettoyés, une pastille de soufre et hop, la fermentation est cadré et ne partira pas sucette.

Pour ça, inutile de vous dire que la seule solution et d’en discuter avec les vignerons pour connaître leur positionnement sur le sujet, ou au mieux, d’aller voir comment ils travaillent.

Mais alors un bon vin sans soufre ajouté n’est pas possible ?

Bien sûr que si, mais disons-le clairement, il faut être sacrément consciencieux (et burné) pour tenter une production sans soufre ajouté.
Ceci implique que chaque étape de l’élaboration du vin soit scrupuleusement accomplie.
Par exemple, pour que le raisin ne s’oxyde pas avant son arrivé au pressoir, il ne doit pas être écrasé, il faut donc le cueillir et le trier à la main, le manipuler avec précaution dans des cagettes rigides et assez fines, éviter les pompages (donc travailler avec la gravité), utiliser le froid pour le stabiliser, réaliser une filtration ou pauvre en germes avant la mise en bouteille (pour les blancs)…

L’idée est clairement de ne pas chercher à diriger le vin, mais à le mettre dans le meilleur des contextes à chaque étape de son élaboration, et sans rien laisser au hasard.

Et c’est surtout ne pas céder à la facilité mais oser pour aller chercher le meilleur, en prenant le risque de perdre sa production en cas d’imprévu.

Par contre, quand ça fonctionne, et là est toute la récompense à mon sens de ce travail, ça donne au final un vin libre et d’une grande franchise reflétant au mieux le fruit et son terroir.

Pour conclure, sans odeur de soufre

Le soufre n’est finalement tabou que chez ceux qui en abusent et il ne faut pas le diaboliser. Il peut effectivement être utile, pour éviter par exemple que la fermentation ne reparte dans la bouteille. Et j’ai dû mal à imaginer un vin de garde sans soufre.
Entre de bonne mains et utilisé en conscience, il est un outil qui concoure à produire de grands vins.

La vrai question serait plutôt : le vigneron met-il du soufre dans son vin pour le tyranniser ou au contraire juste pour lui éviter de se gâter ?

La réponse à cette question influe sur tout le travail d’un vigneron, car mettre peu ou pas de souffre demande une grande rigueur sur tout le chemin du raisin.
Et là est encore toute la différence entre un vigneron qui va faire des recherches, tester, contrôler, faire des essais de dosage, et un autre… qui va mettre du soufre.