http://www.proteines-gourmandes.fr/mousse-cafe-legere-a-lagar-agar/
Mémo pour la recette :
Composition d'un oeuf moyen (60 g) : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7g
Cacao poudre 1 cuillère à soupe = 8 gr
Ingrédients :
400 g de tofu soyeux bio,
300 ml (ou 30 cl) de lait écrémé,
20 g de protéines en poudre (facultatif),
13 g de cacao sans sucre maigre (dégraissé) bio,
4 à 6 c à c d'édulcorant CANDEREL,
2 c à c rases d'agar-agar bio,
112 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
5 g de fleurs d'hibiscus séchées bio pour infusion + 5 g d'hibiscus émiettés séchés bio dans la mousse.
Faire bouillir le lait écrémé et infuser 5 g de fleurs d'hibiscus hors du feu 15 minutes à couvert.
Filtrer le lait et ajouter un peu de lait (environ 3 cl) pour obtenir 30 cl (300 ml).
Mixer le tofu soyeux, le cacao, l'édulcorant et les protéines en poudre au blender.
A part, mélanger le lait écrémé, l'agar-agar, .
Bien fouetter l’ensemble avant de commencer la cuisson.
Cuire en fouettant sans cesse (pour éviter les cristaux) jusqu'à 85 à 90 °C(le mélange doit gélifier légèrement).
Retirer aussitôt du feu.
Laisser tiédir.
Pendant ce temps monter les blancs au bain-marie (l'eau ne doit pas toucher le saladier qui contient les blancs).
Ensuite, ajouter le lait semi gélifié au tofu soyeux et mixer de 30 secondes à une minute pour incorporer de l'air.
Enfin transvaser cette préparation et lui ajouter délicatement les blancs en neige en 2 fois, saupoudrer avec les fleurs d'hibiscus.
Mettre au frais au moins deux heures avant de déguster mais préparer ce dessert de préférence la veille.
PHASE PP
Hibiscus : du grec hibískos signifiant guimauve.
Évaluation de la recette :
La recette n'est pas ratée mais elle n'est pas à la hauteur !
Mes erreurs sont le résultat d'une très mauvaise organisation et ma cuisine a souffert d'un capharnaüm mémorable !
Malgré cette déception, le dosage du cacao se révèle juste, enfin un goût de chocolat !......
Mes petites erreurs de débutantes :1.Cuire le lait avec l'agar-agar sur feu trop vif, et donc l'agar-agar a perdu une partie de son pouvoir gélifiant et a formé quelques paillettes. 2.Oublier le saladier avec les blancs en neige (trop battus d'ailleurs) au dessus du bain-marie et donc ils ont légèrement grainé. à rectifier la prochaine fois Ne pas incorporer les fleurs d'hibiscus : elles n'apportent rien et sont désagréables dans la mousse.Indice de confiance pour cette recette : 2 sur 5.Bonne nuit, Virginie