Un peu d'Auvergne dans votre assiette

L'Auvergne, ses volcans et ses belles prairies verdoyantes. La région a du caractère et cela se ressent dans l'assiette. Tripoux, saucisson sec, soupe au chou : la cuisine auvergnate est une cuisine paysanne et authentique. Dailyconso vous dit tout sur les habitudes culinaires des auvergnats !

Le chou avant tout

La cuisine auvergnate est et sera toujours principalement faite de chou. Parmi les recettes qui font honneur à ce légume, il y a bien évidemment la fameuse soupe au chou. Cette dernière, composée de chou vert, de pommes de terre, de carottes et d'oignons, est bien plus copieuse qu'une soupe classique. Idéal pour les froides nuits d'hiver !

Mais ce n'est pas tout. Car en Auvergne le chou se cuisine à toutes les sauces. Les Cantaliens, les habitants du Cantal, le font longuement mijoter avec de la farce pour faire le chou farci. Et les Thiernois, les habitants de Thiers, le font mijoter avec de bons morceaux de saucisse pour faire la délicieuse saucisse au chou.

Quoi qu'il en soit, le chou est le légume des auvergnats. Encore aujourd'hui, les fermiers déposent d'épaisses tranches de pain de seigle durcies dans une assiette creuse et les ramollissent avec le jus de la potée de la veille. Cette dernière est généralement composée de chou, de pommes de terre, de lard, de jambe de porc et de saucisse. Un régal !

Viandes et cochonnailles

Les Auvergnats mangent du cochon depuis la nuit des temps. La région est connue pour sa charcuterie. Et notamment pour sa saucisse sèche (les Auvergnats l'aiment très sèche et très salée) ou son jambon séché en altitude, celui-là même qui compose les quiches et les salades auvergnates. Mais gare à ne pas réduire la cuisine auvergnate à la saucisse sèche. Parmi les dizaines de recettes de la région à base de porc, il y a le pied de porc, pané ou arrosé au vin blanc. Ce plat est généralement accompagné de lentilles vertes, et parfois même de lardons et d'oignons. Histoire d'être tout à fait certain que le plat tienne bien au corps !

Mais les Auvergnats sont également férus de viande rouge. La Salers et l'Aubrac sont à la fois tendres et gouteuses. Tout comme l'agneau d'Auvergne. Ce dernier est cuit avec des oignons, des pommes de terre, des carottes, de l'ail et de la matière grasse à gogo pour faire l'agneau brayaude. Il est également mélangé avec du veau et de la farce pour faire le tripoux. Vous en reprendrez, à coup sûr. Le tout est d'oser gouter !

Le fromage, le péché mignon des auvergnats

Nombreux sont les accompagnements à base de fromage. Parmi ceux-là, il y a la truffade, des pommes de terre recouvertes de tomme fraîche gratinée. Mais aussi l'aligot, une purée de pommes de terre et de crème fraiche relevée avec de l'ail et du Cantal. Un aligot réussi est un aligot qui ne se déverse pas lorsque l'on retourne la casserole. C'est dire comme cet accompagnement est consistant !

Après le plat à base de fromage vient le plateau de fromage ! Outre le chèvre et la tomme, l'Auvergne compte pas moins de 5 fromages AOP (Appellation d'Origine protégée). Le saint-nectaire se mange fermier, le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert un peu coulant, le cantal et le salers vieux et dur comme de la pierre ! A déguster avec une épaisse tranche de pain de campagne et un verre (pas plus) de Saint-Pourçain, un vin rouge léger et fruité.

Il faut avouer que la cuisine auvergnate ne raffole pas des déserts. Il en existe néanmoins quelques-uns, comme la tarte aux myrtilles (et pour cause, la région regorge de baies sauvages), la pompe aux pommes (sorte de tarte aux pommes, en plus copieux bien évidemment) et la fougasse, la célèbre brioche du Cantal à ne pas confondre avec la spécialité provençale...

M.R