Tartelette fraise, mangue, rhubarbe, crème de yuzu et Philadelphia®

Chacun son nid de Pâques et son jardin (secret). Plutôt que de disposer des oeufs dans un petit nid douillet, j’avais envie d’installer quelques uns de mes fruits préférés sur une douillette petite crème. Fraises (fraîches et confiture), rhubarbe (cuite à ma façon afin que tout le monde apprécie la tige acide), mangue (fraîche et sirop), citron vert (zeste) : voici les couleurs et les saveurs en suface. Des petits sablés maison en guise de base de tartelette. Et la petite crème minute, enfin petite, disons plutôt très grande en goût (jus de yuzu) et onctuosité (fromage Philadelphia® détendu par du lait fermenté).

Pour ceux qui l’ignoraient, Philadelphia® vient de débarquer en France. Et pour montrer qu’il n’est pas que le fromage indispensable des cheese-cakes, il existe sous la version concombre et sous la version ail et fines herbes, en plus de la version nature. Plus besoin de mélanger fromage de type Kiri® et de type St-Môret pour imiter l’inimitable Philadelphia®. Détendu avec un peu de liquide ou légèrement tiédi, c’est là qu’il révèle notamment sa différence.

Tartelette fraise, mangue, rhubarbe, crème de yuzu et Philadelphia®

3 tartelettes et un morceau de printemps s'il vous plaît...

Ingrédients
Pâte sablée (pour une dizaine de sablés)
70 g de beurre demi-sel pommade
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
½ blanc d’oeuf
15 g de poudre d’amandes torréfiée ( ou 15 g de noix de coco râpée fraiche)
15 g d’amidon de maïs
130 g de farine T45

Crème au yuzu (pour 5 tartelettes)
45 g de Philadelphia
4 g de jus de yuzu (à défaut un mélange 1/3 pamlemousse, 2/3 citron vert)
10 g de lait fermenté
25 g de confiture de fraises (moi bio Ikea)

Garniture
15 cl de sirop de mangues
2 bâtons de rhubarbe
3 fraises
½ mangue1 citron vert

Progression
La pâte sablée. Sortir tous les ingrédients une heure avant la réalisation de la pâte afin qu’ils soient tous à température ambiante.Travailler énergiquement le beurre avec le sucre puis ajouter le jaune et le blanc d’œuf. Battre vivement puis incorporer la poudre d’amandes et continuer à battre. Ajouter l’amidon et la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une boule. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer et réserver au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux 12 h).
Sortir la pâte un peu avant de l’abaisser afin qu’elle soit plus souple. L’abaisser sur un plan de travail fariné et découper des disques. Faire cuire sur une toile Silpat® à four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes. Puis laisser refroidir sur grille.
Les fruits. A l’aide d’un rasoir économe, prélever des tranches (en hauteur) de rhubarbe. Faire bouillir le sirop dans une sauteuse. Placer la rhubarbe et la faire pocher pendant 1 à 2 minutes puis égoutter. Éplucher la mangue, l’émincer. Équeuter les fraises et les émincer.
La crème. Mélanger tous les ingrédients de la crème. Vérifier la consistance et réserver au frais.
Montage. Placer un cadre (à pâtisserie, emporte-pièces, etc.) au centre d’un sablé. Remplir l’intérieur de crème. Retirer le cadre et garnir les tartelettes restantes. Déposer les fruits et servir aussitôt.

Rhubarbe et sirop de rhubarbe
Testez cette cuisson de la rhubarbe. Elle conserve le côté croquant de la rhubarbe tout en fondant et l’acidité est compensée par le sucre du sirop. Peu de cuisson, ainsi elle se tient bien et est prête quasi-instantanément. Vous pouvez aussi laisser de plus gros morceaux pendant 30 minutes dans le sirop chaud. Les morceaux se confiront légèrement tout en conservant leur forme. En prime, vous obtenez un sirop rhubarbe – mangue !

Osez la rhubarbe gentiment adoucie…