Chaises tournantes au pays des étoiles

Les triples étoilés ne sont pas légion. Mais la région agenaise se flattait d’en posséder un, celui de Michel Trama. Son restaurant, « les loges de l’aubergade » a ʺlancéʺ le magnifique village de Puymirol dans le cercle très fermé des lieux incontournables du tourisme gastronomique. Il n’était pas rare de voir des voitures de luxe dans l’artère centrale du village. Cela risque de changer. Michel Trama vient de perdre sa troisième étoile ! Michel Trama, c’est un précurseur et un innovateur qui avait développé l’inventivité sur la tradition. Son crédo était la cuisine. Les 3 étoiles Michelin  réclament plus ; l’accueil, le service, le décor… Tout cela se répercute sur les coûts. Et l’exploit de Trama d’avoir su construire un temple de la gastronomie au cœur de ce coin perdu de l’Albret est un challenge difficile à perdurer. Des critiques, se sont fait entendre petit à petit, sur la qualité des produits, rarement sur celle de la cuisine. Sur les tarifs, sur le sentiment de duperie, et l’atmosphère empesée. Visiblement les petits bonhommes Michelin l’on également ressentit.

Pas très loin, à Astaffort, L’excellent “Le Square” de Michel Latrille n’arbore plus son étoile en devanture. Là, il s’agit d’une autre affaire. Michel Latrille l’a rendu. Il s’en explique « J’ai rendu mon étoile au guide Michelin par honnêteté puisque je déménage cette année, je dis bien que je l’ai rendue, je ne l’ai pas perdue ». Peut-être, qu’il corrobore l’idée qu’un restaurant gastronomique ne peut perdurer que dans une grande ville. Il s’est installé en effet à Agen, bien que Le Square rester ouvert. Ou plutôt dans la ZAC d’Agen, à Boé. D’ailleurs, il s’agit plutôt d’une brasserie, quoique haut de gamme, même si l’environnement ferait plutôt penser à y trouver un fast-food. Son nom, Le 6 - car sise au 6 de la rue Albert Ferrasse - ne fait pas dans l’originalité. Est-ce que cela s’appliquera à la cuisine servie ? J’avoue que je me pose quelques questions sur les motivations du chef même si sa cuisine est toujours aussi excellente. Peut-être simplement le rejet des oripeaux et un désir de modernisme ? Et tant pis si l’une des étoiles Michelin ne le consacre pas.

Le Square continue de servir les gastronomes. C’est Fabrice Biasolo qui a repris les fourneaux. Après tout, un choix judicieux puisque ce cuisinier s’était distingué avec l’Auberge de Gascogne, étoilé Michelin en 2008. Las,  Cette étoile n’est plus. Le cumul des mandats n’est pourtant pas  un handicap en cuisine. De nombreux très grands chefs l’ont démontré. Alors ?  Fabrice Biasolo a transformé l’Auberge en un restaurant de terroirs « Canard, cochon et compagnie ». Une façon de montrer qu’il suit la voie de Michel Latrille dans cette autre façon de concevoir la gastronomie.

Exit les étoiles du Square et de l’Auberge… Astaffort du coup est exsangue. Il faut désormais aller à Villeneuve sur Lot pour déjeuner dans un restaurant tout nouvellement étoilé, en l’occurrence « La tables des sens » du jeune chef Hervé Sauton. Ou, plus au sud dans le magnifique cadre qu’offre la vieille ville de Moirax, chez Benjamin Toursel, dans son auberge du prieuré, étoilé en 2009 qui rencontre, lui aussi, quelques difficultés à acquérir une clientèle fidèle dans un département relativement pauvre. A moins, bien sur de rester sur Agen, à la table d’Eric Mariottat, étoilé depuis 2003 et 3 toques Gault et Millau dont le crédo - terroir contemporain - est une belle réussite. Hier soir, pour mon anniversaire, mon épouse m’a offert une petite soirée au Mariottat  ; une bien belle soirée !

Pour patienter, des révélations pour nos papilles avec notamment une aumônière de ravioli rôti au canard et aux épices divine.

Aimcy prit en entrée une coquille Saint-Jacques aux pleurotes

Et moi une variation de brandades de Cabillaud, salée à la maison, au cœur de saumon fumé en cuisine, à l’abricot sec et crabe, et enfin à la mangue en vinaigrette.

En plat, Aimcy prit une dodine de Poulet «Le gris cendré » farcie de champignons du printemps et de légumes du moment, au jus des carcasses au Curcuma   .

Je ne pouvais de mon côté faire l’impasse sur un des plats du jour, un riz de veau aux morilles fraîches; l’un de mes petits péchés !

Je ne parlerais pas des desserts, à foison, en petite quantité, tous succulents ni du café assorti de mignardises divines.

On se promet d’y revenir pour se lancer dans une expédition prometteuse, le menu dégustation comprenant pas moins de 10 plats.

Ah j’oubliais ! j’avais demandé un vin blanc sec minéral. On me servit un côte de Duras, « Mont Ramé  » magnifique. Très puissant , alors qu’il s’agit d’un sauvignon, devant être sans doute vendangé à large maturité et vinifié en barrique. Une robe or à reflets verts et des arômes d’une grande profondeur d’acacia.

Donc, tout cela dit, dans le concert des départements aux chefs étoilés, le Lot et Garonne n’est pas si mal lotit !