double papillote d’ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

Et voici la deuxième recette réalisée dans le cadre du Club Praline promise après la première papillote dont vous pouvez relire la recette ICI.

La recette est donc toujours tirée du livre de :

Sandrine Baumann, 750g de plaisir, papillotes, éditions Solar, 750g, mars 2011, 95 pages.

La recette se trouve à la page 52.

Double papillote d'ananas au safran, quenelle de crémeux chocolat

pour 6 personnes

  3 ananas Victoria 20g de beurre 3 càs de cassonade 1 orange 3 fruits de la Passion 6 filaments de safran 2 jaunes d'œuf 130g de sucre semoule 34cl de lait 34cl de crème liquide entière 300g de chocolat noir en pistoles  

Commencez par préparer le crémeux au chocolat. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème. Mélanger au fouet les jaunes avec du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez petit à petit le lait chaud, versez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à l'épaississement de la crème mais sans atteindre l'ébullition. Transférer dans un saladier contenant le chocolat, puis mélanger bien. Débarrassez la crème au chocolat dans un grand plat et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez les extrémités des ananas et conservez les plumets. Coupez les ananas en deux dans le sens de la largeur et récupérer la chair sans percer la peau. Retirez la partie centrale, fibreuse, puis coupez la chair en petits cubes.

Faites chauffer une grande poêle avec le beurre. Jetez-y les morceaux d'ananas, saupoudrez avec la cassonade et laissez légèrement caraméliser. Ajoutez alors le jus de l'orange, la pulpe des fruits de la Passion et les filaments de safran. Mélanger bien et répartissez cette préparation dans les demi-écorces d'ananas, puis enfermez chacune d'elles dans un grand morceau de papier sulfurisé. Fermez-les en papillotes avec de la ficelle alimentaire et faites cuire au four pendant 20 minutes.

À la sortie du four, ouvrez les papillotes et laissez refroidir, puis déposez sur chacune une quenelle de crémeux chocolat réalisée à l'aide de deux cuillères à soupe et quelques feuilles du plumet.

Les conseils de Sandrine

Cette papillote peut se réaliser aussi dans un morceau de papier Carta Fata^TM. L'idéal, lorsque vous préparez cette papillote, c'est de réaliser le crémeux la veille, ainsi cela vous fait gagner du temps le jour de la dégustation. Ajustez la quantité de filaments de safran en fonction de vos goûts. Pour une papillote encore plus originale, utilisez un chocolat épicé pour préparez le crémeux !

Mes modifications

J'ai remplacé le beurre par du beurre végétal, le sucre par du sucre complet, le lait par du lait d'amande et la crème par de la crème d'amande.

Mon avis

En recopiant le déroulé de la recette, je me suis rendue compte que je n'avais pas coupé les ananas dans le bon sens puisque je l'ai fait dans le sens de la longueur… Je comprends du coup pourquoi j'ai eu du mal à emmailloter la papillote. Mais je pense que ça ne doit pas avoir de grandes incidences sur le goût mais plutôt sur la présentation…

Pour finir juste un mot sur cette recette : DIVIN….

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un peu comme...

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