Filet de merlu sauce vierge

C'est bientôt Pâques, et nous sommes en carême. Mais ce n'est pas la peine de se priver pour autant de poisson...

Ici on dit merlu, à Paris, c'est un colin. Un petit colinot de 800g une fois vidé et écaillé par le poissonnier. Placé dans la poissonnière, recouvert d'eau froide, plus une cuillerée à soupe de fumet deshydraté par litre d'eau (tout dépend de la taille du récipient ...). Il faut veiller à ce que le poisson soit entièrement recouvert de liquide. Faire partir l'ébullition, et maintenir à frémissement pendant cinq minutes, puis couper la source de chaleur et laisser tiédir dans le fumet  pas trop longtemps tout de même. Pour savoir si le poisson est cuit, enfoncer une aiguille (une pique à brochette par exemple) au niveau de la chair derrière les ouies : elle doit pénétrer sans obstacle.

Transférer délicatement le poisson sur un plat long, enlever la peau et lever les filets.

Servir avec la sauce vierge : émincer une échalote ou un oignon nouveau, monder et épépiner une tomate, inutile de la faire dégorger, les couper en dés assez fins. Recueillir le maximum possible d’herbes fraîches et les concasser ensemble : ciboulette, estragon, basilic, persil plat, coriandre fraîche, gousses d’ail coupées très fin, un oignon rouge en fines rondelles.
Mélanger le tout et mouiller juste à couvert d’huile d’olive de première qualité. La sauce doit avoir une apparence relativement compacte, presque comme une pommade d’herbes. Saler et poivrer. Laisser macérer une heure ou deux avant de servir dans un petit bol.