LE PAIN AUX OLIVES, un délice aux tonalités soleil, à déguster à tous moments
Par Fabrice Prochasson, Meilleur ouvrier de France 1996 Maison Lenôtre
Ingrédients
500 gr de farine type 55
5 gr de gluten
11 gr de sel
5 gr de levure
35 gr d’huile d’olive
310 gr d’eau
135 gr d’olives hachées noires ou vertes
Procédé
1. Dissoudre la levure dans l’eau. Température de base 64°
2. Ajouter la farine, l’huile d’olive et le gluten, pétrir 5 minutes lentement.
3. Ajouter le sel puis pétrir 22 minutes à vitesse moyenne.
4. Ajouter les olives en fin de pétrissage.
5. Pointer 45 minutes.
6. Rabattre la pâte et laisser fermenter de nouveau 45 minutes.
7. Verser la pâte sur la table farinée, former un rectangle et laisser fermenter de nouveau 45 minutes dans un endroit chaud et humide.
8. Tailler en triangles.
9. Cuire au four 15-18 minutes à 200°C.
Fabrice Prochasson utilise la KITCHEN MACHINE Krups « une sélection Lenôtre » avec son pétrin double bras directement inspiré des machines de pétrissage professionnel. (unique sur le marché !)