Cette légumineuse originaire du bassin méditerranéen y est consommée depuis des millénaires. On la retrouve également dans nombre de recette d'Inde et du Pakistan, et à présent sur à peu près tous les continents.
Sa singularité, par rapport au reste des légumineuses, réside dans sa richesse en lipides. En effet, à l'exception du soja, de l'arachide et du lupin, le pois chiche est la légumineuse la plus riche en matières grasses (il en contient 5%, contre 1% en moyenne pour les autres légumineuses)). Mais ces matières grasses, à la différence de celles présentes dans d'autres sources de protéines telles que les fromages, la viande ou les oeufs, sont des acides gras insaturés, dépourvus de cholestérol (et donc sans risque cardiovasculaire).
Par contre, compte tenu de sa taille et de l'épaisseur de sa peau, le pois chiche fait partie des légumineuses nécessitant des temps de trempage et de cuisson longs (de 12H à 16H de trempage, et environ 2H de cuisson à feu moyen).
On a bien tort, en France, de limiter l'utilisation du pois chiche à l'accompagnement du couscous, car il est, avec le haricot, celui qui se prête à la plus grande variété de préparation. On peut le déguster en purée chaude ou froide (homous), en soupe, en beignets, en salades, en ragoût ou encore en dessert sucré...
Afin de vous assurer un apport en vitamines, acides aminés, enzymes et hormones optimum (ou de faciliter sa digestion), vous pouvez également déguster le pois chiche sous forme germée. Vous devrez pour cela le faire tremper entre 24 et 48H puis le mettre 2 à 3 jours dans un germoir en terre et l'arroser matin et soir. Attention : à la différence de la plupart des graines germées, il sera néanmoins nécessaire de le faire cuire (de préférence à la vapeur) au moins une heure avant de pouvoir le manger. Germé, il s'utilise de la même façon que non germé : en purée, humous, salade...
Dans les quelques recettes testées pour vous récemment :
- le traditionnel homous libanais, auquel chacun doit se sentir libre d'ajouter, selon ses préférences personnelles, plus ou moins de jus de citron, d'aïl et de tahin. On pourra également jouer sur la consistance du homous en le mixant plus ou moins grossièrement et en y ajoutant un peu d'eau (dans l'idéal ajouter l'eau de cuisson des pois chiches, sinon de l'eau plate fera l'affaire) ou d'huile (généralement de sésame ou d'olive) selon l'onctuosité que l'on veut lui donner.
- La soupe pois chiche/brocolis (bientôt de retour sur les étals!)
- La salade de pois chiches, que vous pourrez accommoder comme bon vous semble, en y ajoutant tomates, poivrons, maïs, salade...etc.
- Le kheer : un dessert de type “riz au lait”, à base de riz et de pois chiches en partie cuits dans du lait, accompagnés de noix de cajou, de sucre et de cardamone
Homous
Origine : Liban
Cuisson : 2h
Préparation : 1/4h
Ingrédients :
- 200g de pois chiches
- 5 cuillères à soupe de tahin
- 1 gros citron
- 4 petites gousses d'ail
- Sel
Facultatif :
- Paprika
- Cumin
- Quelques feuilles de coriandre fraiche
1- Faire tremper et cuire les pois chiches. Les égouttez. Conserver l'eau de cuisson.
2- Détaillez l'ail finement puis l'écrasez à l'aide d'un pilon (ou passez les gousses au presse-ail)
3- Dans un bol, délayez le tahin et le jus de citron. Ajouter l'ail et une pincée de sel.
4- A l'aide d'un mixeur ou d'un presse purée, réduire les pois chiches en une purée (plus ou moins grossière selon vos gouts)
5- Ajouter le mélange tahin/ail/citron/sel plus éventuellement ½ c.à.s de paprika et ½ c.à.s de cumin.
6- Si le mélange est trop épais à vos gouts, ajouter un peu d'eau de cuisson.
7- Mélanger à votre convenance
8- Rectifiez sel et citron à votre convenance
9- Parsemez de brins de coriandre ciselées et servir frais accompagné de pain arabe (idéalement de petites galettes plates que l'on plie en cornet pour attraper l'homous) ou de chips « tortilla » (triangles).
Soupe de pois chiches
100 g de pois chiches
300 g de chou brocolis (ou de chou –fleur)
1 oignon
gousse d’ail
1 C à S d’huile d’olive
1 litre d’eau
sel
croûtons de pain complet
Faire tremper les pois chiches la veille. Le jour, faire cuire les pois chiches jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Éplucher les légumes, émincer l’oignon, hacher l’ail et séparer le chou brocoli en petits bouquets. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les bouquets de brocolis, l’ail haché, l’eau et les pois chiches, saler, amener à ébullition, et laisser cuire 20 minutes. Réserver quelques bouquets de brocolis pour la décoration, passer la soupe au mixeur de manière à obtenir une préparation onctueuse ? Vérifier l’assaisonnement . dans chaque assiette, répartir quelques croûtons de pain complet et les bouquets réservés ; verser la soupe par dessus, manger aussitôt. Précédée d’une grande salade verte, voilà un repas du soir complet!
Salade de pois chiches
Origine : Liban
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2H
Place dans le repas : entrée
Ingrédients :
200g de pois chiches
3 c à s d'huile d'olive
2 oignons
6 gousses d'ail
2 citrons
qq feuilles de menthe fraiche
sel
poivre (facultatif)
Faire tremper, décortiquer éventuellement et cuire les pois chiches. Assaisonner d'huile et de citron. Ajouter l'ail pilé et la menthe. Servir bien frais. Avec des pois chiches décortiqués (ou germés), la salade est plus légère.
Kheer (gâteau indien)
200 g de riz
80 g de pois chiches
100 g de sucre de canne intégral
1 litre de lait (vache ou végétal)
100 g de noix de cajou (ou amandes)
1 c à c de graines de cardamome moulues
20 g d’amande effilées dorées
Faire tremper les pois chiches la veille. Cuire le riz et les pois chiches séparément. Les égoutter et les mettre dans une casserole avec le lait, laisser cuire et épaissir à découvert, ajouter le sucre, la cardamome et les noix de cajou concassées. Verser dans un plat, laisser refroidir et décorer avec quelques amandes effilées. Ce dessert est un plat complet et se servira après un entrée de crudités.
Les beaux jours arrivant, on se remet tout doucement a préparer taboulés et autres salades printanières. C'est le moment idéal pour parler d'une légumineuses traditionnellement consommée plutôt par temps chaud : le pois chiche.