Rôti de lotte aux pousses d’épinards et ses crozets comme un risotto

Rôti de lotte aux pousses d'épinards

Une île, la mer, des bateaux, une histoire liée à la pêche et pourtant une difficulté économique croissante pour la filière pêche laissant le personnel sans emploi et les clients sans poisson. Nous plongeons donc dans notre congélateur et savourons les derniers morceaux de poisson en stock.

Je ne raconterai pas l’histoire des problèmes de l’entreprise, d’abord parce que ce n’est pas drôle, ensuite bien trop compliqué. La somme des parties étant bien souvent supérieure au tout ou le concept du holisme, comprenne qui peut, avec éléments incertains suivants, un mois de mars et des employés non payés, la société accusant l’état de ne pas respecter ses engagements, des bâtiments appartenant à une SEM, un audit en cours, l’état récusant sa responsabilité dans une société privée et la banque accusée de ne pas vouloir payer les employés ???? Une histoire bien compliquée ouvrant bien des frustrations.

Voir sur SPM première, JT 20 h du 07 avril 2011.

LA LOTTE

Retirer la peau et l’arête principale ou faites le faire par votre poissonnier de,

• 1 queue de lotte de beau calibre

Faire revenir

• 1 oignon finement ciselé, lorsqu’il colore ajouter
• 1 courgette épluché et coupé en mirepoix, cuire 5 mn pour que les dés restent croquants
• 1 poignée de pousses d’épinards, 2 mn avant la fin de la cuisson

Etaler un peu de légumes sur la lotte, saler, poivrer, entourer le poisson de

• 10 ou 12 rondelles de bacon

Ficeler, déposer dans un plat avec 10 cl de vin blanc cuire à four chaud, 40 mn à 150°.

Servir tel que avec des Crozets cuits comme un risotto avec le reste des légumes

UNE SAUCE

Faire réduire

• le jus de cuisson de la lotte, ajouter
• des poivrons à l’ail
• 1 c à s de fromage blanc 0% ou de crème fraîche

LES LÉGUMES

Ajouter aux restes des légumes ayant servis à la farce

• 1/2 sachet de Crozets au sarrasin
• 10 cl de vin blanc
• 1/4 de c à c de graines de moutarde (en poudre) ou pas
• 25 cl de bouillon (soit un cube, soit arôme liquide)

Cuire à feu doux comme un risotto, en ajoutant le liquide au fur et à mesure, environ 30 mn et en mélangeant régulièrement, ajouter du bouillon si nécessaire, rectifier l’assaisonnement, terminer par une rasade de vin blanc.