Les fromages de saison : mars / avril

Les fromages des deux mois qui viennent commencent à profiter des saveurs des jeunes herbes du printemps et des premières fleurs. Une période de plaisir commence...

Brillat Savarin – Lait de vache, triple crème

Ainsi nommé par le célèbre fromager Androuët en hommage au cuisinier gastronome, le Brillat Savarin est un fromage à croûte duveteuse, sa pâte est onctueuse car elle est enrichie en crème fraîche.

Parmigiano Reggiano – Lait de vache, pâte dure, AOP

Plus connus sous le nom de Parmesan, le plus célèbre des fromages italiens ne supporte pas la médiocrité. Il vaut mieux l’acheter à la coupe, car une fois râpé son parfum s’évapore vite. Sa saveur est puissante et concentrée. Une meule de 38 kg demande 600 litres de lait. Il est affiné au moins 12 mois, mais on trouve des meules de quatre ans, aux parfums exceptionnels.

Brie – Lait de vache, croûte fleurie, AOP

Qu’il soit de Meaux, de Melun, de Nangis, de Coulommiers, de Montereau… le Brie est un fromage qui se déguste à différents degrés d’affinage.

Brocciu – Lait de brebis, AOP

C’est un fromage issu du lactosérum (le petit lait) de brebis. Il est indispensable du territoire corse. C’est un fromage simplement caillé et mangé très frais (après quelques heures d’égouttage). Après un affinage qui peut aller jusqu’à plusieurs semaines, il devient Brocciu Passu, finement relevé. Il peut aussi être suspendu dans la cheminée et avoir un goût légèrement fumé.

Picodon– Lait de chèvre, AOP

De chaque côté du Rhône, les chèvres broutant les jeunes herbes du printemps offrent des petits fromages plats, à la pâte savoureuse et relevée. Picodon veut dire piquant en langue d’oc. Les Picodons peuvent être crémeux, friables et mêmes carrément cassants suivant que vous les consommiez dans l’Ardèche, la Drôme, le Dauphiné. Ils peuvent aussi êtres marinés à l’huile d’olive.