Truffe blanche aux asperges / Trufa branca e espargos bravos

(Photo LOF – Truffes blanches alentejanes - tuber magnatum)

Avec la fin des pluies le sol devient dur vient la fin des truffes blanches - tuber magnatum -.
Elles sont, en Alentejo, abondantes (5 kg hier pour cette fin de saison), bien savoureuses au goût de chêne ... fort heureusement, personne ne l’ébruite.
On les trouve en observant la déformation du sol sableux que crée sa présence.

(Photo LOF – Truffe blanche pelée, coupée en deux )

Pendant la courte période où cela est possible, c’est à dire avec les dernières truffes, les premiers œufs nouveaux si bons et les premières asperges on les sert ici en túberas de fricassé :
trufas com ovos e migas de espargos bravos – truffes blanches aux œufs brouillés et migas d’asperges vertes sauvages.
La brouillade se fait en cassant les œufs sur des fines rondelles de truffes rapidement cuites au beurre.
Les migas sont des sortes de quenelles de pain condimentées à l’ail et aux asperges vertes.

(Photo LOF - une belle truffe blanche locale fait 100 g, de quoi manger)

Hier soir les truffes (brossées et lavées à 3 eaux, puis pelées et relavées à 2 eaux, passées à la mandoline, salées et accompagnées de beurre et d’œuf battu) étaient servies en aumônière de pâte filo, cuite au four, accompagnée d’une purée d’asperges vertes (asp cuites mixées + lier sur le feu avec de l’huile d’olive )
La rencontre des œufs de printemps doux et bien colorés, des asperges des bois et leur verdeur nouvelle avec la chair des truffes couleur de peau blanche déjà un peu hâlée, puissante au parfum de forêt est inattendue, est bien vue.
Il y a dans ce plat mémorable rusticité et émerveillement du printemps revenu, un hommage à la nature vigoureuse, à la latinité alentejane.<

(Photo LOF - Michèle et Jean-Marie on a bien pensé à vous, il en reste si vous revenez vite)