A la découverte des sucres du monde

Contrairement aux sels du monde qui ont débarqué ces dernières années en abondance dans les rayons de nos épiceries fines et supermarchés - comme le sel d'Hawaii (noir, rouge), le bleu saphir de Perse, le sel rose de l'Himalaya, le sel de Chypre, d'Australie (Murray River, le sel le plus cher du monde à environ 200€/kg), de Djibouti, le sel bambou du Pacifique ou les sels fumés scandivaves... - l'offre de sucres est encore largement dominée en France par la production hexagonale, 1ère en Europe, qui est l'une des rares au monde à proposer à la fois du sucre issu de la betterave (production essentiellement dans le nord et nord-est de la France, notamment dans l’Aisne et la Marne) et de la canne à sucre(production dans 3 départements d’Outre-mer : la Réunion, la Guadeloupe et la Martinique). 

Si la très grande majorité du sucre consommé dans le monde provient de ces deux cultures, il existe une multitude d'edulcorants en tous genres et de toutes formes que vous trouverez pour certains dans des épiceries exotiques et pour d'autres dans des magasins bio. Car ne nous trompons pas, dire que le sucre "classique" (betteraves et canne à sucre) est consommé pour son pouvoir sucrant est une lapalissade mais ses effets sur la santé peuvent être devastateurs et l'on ne peut donc que s'étonner que ces edulcorants ne se soient pas plus consommés par le grand public et utilisés par l'industrie agro-alimentaire. Peut-être que l'importance de la filière sucre en France (qui emploie près de 50 000 personnes) n'est pas étrangère à cette situation paradoxale... mais ça c'est une autre histoire ! 

Je vous propose donc de découvrir un éventail de ces "sucres" du monde naturels, qu'il s'agisse de sirop ou de sucre cristallisé en poudre ou en morceaux.

Des sucres exotiques dérivés de la canne à sucre

Le sucre noir d'Okinawa (Japon - canne à sucre - environ 40€/kg) : obtenu en faisant bouillir le jus de canne à sucre de 1ère pression à froid, il s'agit d'un sucre brun appelé "Kokuto" (en poudre) ou "Kurozato" (en morceaux). Riche en vitamines, en potassium et en sels minéraux, ce sucre proposerait des arômes de réglisse et est utilisé dans les desserts, les ragoûts ou encore les soupes. Pour certains, il serait au sucre ce que la fleur de sel est au sel.
Le sucre de Muscovado (Ile Maurice - canne à sucre - environ 35€/kg) : il s'agit d'un sucre brun non raffiné avec une forte teneur en mélasse qui lui confère un goût prononcé avec des saveurs de réglisse. Il est très apprécié des britanniques qui l'utilsent dans les puddings, les cakes ou encore les chutneys de fruits. Autres utilisations : le préparations aigre-douces, les marinades ou les boissons chaudes. Il  serait l'équivalent de la vergeoise que l'on trouve beaucoup chez nos amis nordistes.

Des "sucres" à base de sève d'arbres

Le sucre d'érable (Canada - Erable - de 20 à 40€/kg selon la forme) : obtenu en entaillant le tronc de l'érable, l'eau d'érable est bouillie avant de devenir un sirop (il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop). Principalement connu sous cette forme, il s'agit d'un édulcorant équivalent au miel, en moins calorique. Il est l'un des rares sucres qui contient des antioxydants et des minéraux mais doit toutefois être consommé avec modération car composé principalement de sucrose. Il s'utilise dans les pâtisseries, les préparations à base de fruits (compotes, salades...), les glaces, les yaourts, les boissons chaudes et bien sûr les crèpes ou panecakes.

Le sirop d'agave (Mexique - Agave - environ 20€/kg) : comme son nom l'indique il s'agit d'un sirop sucrant naturel extrait de la sève de cactus (2 cuillères à soupe équivaut à 100 g de sucre cristal). Similaire en aspect au miel, le sirop d'agave a un goût assez neutre et est reconnu pour son index glycémique très bas et sa faiblesse calorique qui en fait un rival naturel du sucre classique ou des édulcorants chimiques. Il est utilisé en cuisine dans les laitages, les boissons chaudes, les salades de fruits et le sucré/salé. Il permet notamment d'adoucir l'amertume de certains aliments dans des préparations salées.

Découvrez les sucres du monde...

à base de fleurs et de plantes 

à base de fruits et de céréales