Bar en croûte de bacon

Bar en croûte de bacon, haricots tarbais et pied de veau, persil frit

Le marché pour 4 personnes : bar 800 g, haricots tarbais 400 g, bacon 400 g, pied de veau 1, carotte 1, fond blanc de volaille 1 litre, échalotes 4, beurre 70g, graisse de canard 1 CS, gousse d’ail 1, persil plat.

• Tailler des tranches très fines dans le bacon, le sécher puis le moudre. Lever le bar en filets, enlever la peau. Tailler en quatre parts égales. Faire revenir dans une cocotte avec la graisse de canard, la carotte et les échalotes taillées en mirepoix. Ajouter les tarbais, l’ail écrasé. Mouiller avec le fond blanc de volaille, Cuire à petit feu 40 minutes. Cuire le pied de veau à blanc. Égoutter, désosser, tailler en petits dés, réserver. Ajouter les pieds de veau en fin de cuisson.
• Paner d’un seul côté les portions de bar avec la poudre de bacon. Les cuire avec de la graisse de canard à température douce 3/4 minutes. Décanter de la poêle et éponger sur un papier absorbant, terminer la cuisson au four (th 4/5).
• Passer à la friteuse quelques feuilles  de persil plat, éponger.
• Dresser sur quatre assiettes les haricots tarbais, poser dessus les pavés de bar côté pané dessus, ajouter le persil plat, cerner d’un cordon de fond de volaille récupéré de la cuisson, réduite et monté au beurre.