Déjeuner à la Grande Cascade : impérial!

La Grande Cascade, restaurant.
Pavillon de la Grande Cascade, Allée de Longchamp, Bois de Boulogne, 75016 Paris.
Tél. : 01 45 27 33 51. Site Web.

Bonne description sur lesrestos. Pas grand chose de plus dans le Bottin Gourmand. CityVox retarde un peu avec Nomicos, mais les avis récents sont très favorables : 4-5 étoiles. Plutôt d’accord avec les avis sur l‘internaute, sauf sur le côté coincé : j’étais en jeans+chemise+veste+chukka, c’était très cool, champêtre, même! Une étoile et quatre fourchettes au Michelin (pourquoi pas deux étoiles?). Le Lebey 2007 avait salué l’arrivée du nouveau chef, Frédéric Robert, passé par pas mal d’adresses très étoilées, dont le Lucas Carton/Senderens. Ce n’est donc pas un “inconnu” pour nous, puisque nous avions été au Senderens en décembre 2005 pour l’anniversaire de Céline et la fin de ma thèse.

Nous devions initialement y aller l’an dernier, et puis le passage de mes parents à Paris a coïncidé avec leur fermeture annuelle, donc nous avions fait un brunch aux Orchidées. Cette année, j’avais prévu et réservé une table à l’Orénoc (Méridien Porte Maillot). Lorsque j’appelle vendredi pour confirmer et dire que nous ne serons finalement que quatre au lieu de six initialement annoncés, on m’apprend que le restaurant est fermé le samedi (très bizarre, ça doit être récent, puisque j’avais réservé début janvier et que le Fooding indique dimanche et lundi comme jours de fermeture). Bravo le sens du client, bien joué Starwood! Pas évident de trouver une bonne adresse ouvert samedi pour le déjeuner. Heureusement, après quelques coups de fil (le Jules Verne, si prisé, n’était complet que samedi et dimanche) ma mère trouve de la place et réserve à la Grande Cascade. Tout vient à temps à qui sait attendre (et sans que j’en parle en plus). C’est beau la chance et d’avoir une mère aussi douée!

Arrivés un peu après 13h15, nous avons le temps d’admirer rapidement le cadre : la Grande Cascade, les cèdres. Le Château de Longchamp de l’autre côté et l’hippodrome. Le temps de laisser nos affaires au vestiaire et nous nous installons sous le haut plafond de la belle salle Belle Epoque. Les cadres extérieur+intérieur, ça y est, nous sommes transportés hors du temps. J’aime bien cette ambiance, très classique, de “bonne famille”, tout en restant un minimum décontracté (une grande table d’une grosse douzaine de personnes déjeune en famille), deux membres du clergé se font plaisir (avec le denier du culte? j’espère que non…) à la table derrière. J’ai noté également la présence d’un couple qui avait la cinquantaine et l’air libanais… C’est loin d’être plein, mais au moins nous sommes au calme. Assez classique dans ce genre d’endroit : un petit support pour éviter de poser les sacs à main sur la moquette.

Accueil et service souriants, attentifs, tout en restant discrets. Effectivement, au début, il faut un peu les roder : entre le service de l’eau, du vin et des délicieux pains variés maison, mais ils comprennent vite et s’adaptent. La carte est disponible sur leur site web. Menu du marché à 75€ : pas beaucoup de choix, mais une bonne affaire. Nous n’avons pas testé le menu dégustation (177€, servi à toute la table, 4 mets + fromage + dessert). À la carte, les entrées, viandes et poissons sont en général construits autour d’un ingrédient premium et de petits accompagnements assez classiques, avec quelques originalités pour les légumes (~50-95€). Une bouteille d’Ayala blanc de blancs 1999 (120€, coefficient d’environ 3 sur le prix) pour commencer. Le demi litre d’évian est à 7€ (coefficient énorme!).

Trio de mise en bouche. Ma mémoire n’est plus ce qu’elle était, de gauche à droite, il me semble que c’était un chou sur St Jacques, tranche de foie gras dans une gelée (champignons?) et un blanc manger (au chou fleur?) à droite. C’est un peu le problème, lorsque j’écris près d’une semaine après avoir mangé, les descriptions deviennent approximatives. Pas de souvenir des détails, mais dans l’ensemble, c’était fin, frais et prometteur pour la suite. Les pains : mini baguette, campagne, au chorizo, aux raisins, brioche sont vraiment extra. Il faut se faire violence, au bout du quatrième morceau, pour redevenir raisonnable et refuser poliment ces bonnes petites choses, pour laisser un peu de place, quand même, aux “stars”. Je suis sur qu’il y aurait un concept (dans une boulangerie par exemple), autour de pain spéciaux…

Trève de n’importe quoi… Céline et Anne-Marie ont pris le menu, avec la crème de potiron et foie gras poêlé. La crème de potiron, on commence à en avoir vu, et peut être plus cet hiver que les précédents. Certes, sauf que des crèmes de ce niveau là, réhaussée de deux morceaux plus qu’honnêtes de foie gras fondant, je regrette de ne pas en croiser plus souvent.

J’ai raté la photo des fleurs de courgettes et girolles (67€) d’Antoine et je n’ai pas goûté, c’est triste, je sais. Si c’est aussi bon que joli, c’est triste, j’ai raté quelque chose. Mais en même temps, j’avais déjà pas mal à faire avec mes noix de St Jacques marinées (68€). Une entrée fraiche, légère, malgré les apparences, où l’ont peut s’amuser à faire varier les goûts et saveurs, en ajustant les quantités de crème à l’artichaut ou de sauce anisée. Et puis, même si Laurent n’était pas parmi nous, nous avons pensé à lui, puisque Céline a commandé un galette de truffes noires et pommes de terre (92€, quand même!), que nous avons partagée à quatre. Je me suis chargé de lui régler son sort (des preuves ici).

Nous passons ensuite aux plats, vin rouge, un Chorey lès Beaune pièce du chapitre 2001 (69€, coefficient 2 et quelques Domaine Tollot-Beaut). Un peu moins recherché que les 2004 et 2005, mais comme nous voulions un vin un peu passepartout (donc de compromis), pour aller à la fois avec le cabillaud poché  cœur de filet de bœuf (à partager à deux, 53€/personne) des hommes. La sommelière a été de très bon conseil. Filet de bœuf : du pur plaisir, avec sa sauce au vin et au poivre, il se fait presque voler la vedette par les pommes de terres fondantes et les truffes! Du haut niveau. Le cabillaud se défend très bien, lui aussi, même si le minestrone de légumes, bon, passe quand même au second plan.

Après ça, on pourrait, si l’on tenait absolument à sa ligne, s’arrêter. Nous sauterons d’ailleurs le somptueux fromage sur trois niveaux. Mais promis, il faudra revenir une fois, juste pour manger du pain et du fromage, avec un peu de vin.

Ganache tendre au chocolat vénézulien (carupano) en sablé, surmonté de glace vanille, pour les filles. Ce chocolat est dangereux, il est addictif : une fois la première bouchée goûtée, on se sent pris d’une frénésie qui nous pousse à vouloir terminer le dessert de ses voisines, ce n’est pas top!

Vanille pour les filles, soufflé au Grand Marnier (20€), pour nous, les hommes (OK, ça ne rime pas, mais c’est bien meilleur que Mennen, non?). Avec des petites oranges douces, un petit sorbet (vanille+orange) et une émulsion (pas pratique à attraper) à l’orange, à côté. Ce n’est pas exactement la recette de Stéphane, mais je peux vous assurer que c’est du soufflé de très haut vol : regardez l’avant/pendant. Tout simplement une méga tuerie!

En principe, ça y est, on a bien mangé, on n’attend plus que le café. On en profite même pour aller faire un tour.

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Hahaha, ce serait trop simple, non, ce n’est pas complètement fini, car voici les mignardises (il faut dire que le café est à 7€). Un mini macaron à la fraise, une petite bouchée au chocolat noir, et un fromage blanc épais cerné entre un lit de compotée de fruits (mangue ananas?) et un dessus croustillant et légèrement fruité.

En écoutant le chef parler et agir (vidéos sur Cuisiner en Ligne), je comprends mieux pourquoi j’ai bien aimé ce que j’ai mangé : du plutôt simple, très bien fait, de l’inspiration qui vient comme ça!

Bilan : on arrondit à 200€/personne avec le pourboire. Certes, ce n’est pas donné, c’est même cher. Mais bon, le plaisir obtenu par la conjonction de la cuisine, des ingrédients de choix et de qualité, le lieu, le cadre, le service (gentil, aimable, efficace), l’ambiance (calme, décontractée), et l’impression de s’être évadé hors du temps, ça n’a pas vraiment de prix, n’est-ce pas?

Même si nous sommes moins grands restaurants qu’avant (à cause de la préciosité, des manières désuettes, d’un too much qu’on paie au prix fort), nous avons été agréablement surpris par le côté raisonnable (dans le sens de sensé, ouvert et pas borné) et humain de la Grande Cascade, justement parce qu’on ne sent pas ces travers. Je ne fête pas souvent mon anniversaire, c’est un peu dommage, parce que si ça ne tenait qu’à moi j’irais plus souvent à la Grande Cascade.