Rognon de veau braisé au Gin et baies de genièvre, gratin dauphinois
Ingrédients pour 4 personnes : 2 beaux rognons de veau dans leur graisse, 8 cl de gin, 6 baies de genièvre, 50 g de beurre, 35 cl de jus de veau, persil plat, le jus d’un demi-citron, gros sel, poivre du moulin.
Dans une sauteuse en cuivre (de préférence) posez les rognons en les assaisonnant de gros sel et de poivre. Placez la sauteuse au four à 18 °C th 6/7, laissez cuire pendant 30 minutes sur chaque côté.
Sortez du four, décantez et dégraissez la sauteuse, remettez les rognons dans la sauteuse et ajoutez les baies de genièvre écrasées.
Ajoutez le gin et flambez, allongez du jus de veau et du jus de citron, laissez réduire à sec, puis montez au beurre en vannant hors du feu, réservez.
Décantez à nouveau les rognons et dégraissez-les puis taillez-les en tranches (1cm environ),
Dressez sur assiette vos rognons et nappez délicatement de la sauce, parsemez de persil plat haché finement.
Accompagnez d’un gratin dauphinois