Pressé d’aubergines et tomates confites

Pressé d’aubergines et tomates confites en tapenade aux olives noires, petit pistou.

Ingrédients pour une terrine de six personnes :
Aubergines 3, basilic ½ botte, olives noires dénoyautées 12, ail 2 gousses, huile d’olive 12 cl, jus de citrin 1, sucre semoule 30 g, sel, poivre, tapenade 65 g.

Mettez les aubergines au four (th 180 °C), préparez votre tapenade, grattez bien les peaux des aubergines et remettez-les au four (th 120 °C) pour les confire. Sortez-les, épongez-les.
Mondez les tomates, coupez-les en quatre et pressez chaque quartiers pour en extraire les pépins, poudrez-les d’un peu de sel fin et laissez-les dégorger.
Taillez les olives noires en grosse brunoise.
Tapissez une terrine en porcelaine de papier sulfurisé.
Épongez les quartiers de tomate, rangez-en une première couche au fond de la terrine et un peu d’olives noires, pressez légèrement, recouvrez par une couche de tapenade, puis une couche d’aubergines et ainsi de suite jusqu’au remplissage complet de la terrine.
Posez une planchette ou un morceau de carton enveloppé de papier d’aluminium et à la dimension de la terrine sur le dessus, placez dessus un poids ( boite de conserves), pour presser et mettez au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures.
Préparez une sauce en mixant l’huile d’olive, le jus de citron, le basilic, et l’ail dégermé et écrasé, salez et poivrez du moulin