Le plat principal du menu est celui vers lequel l'ensemble du converge : du choix de sa composition se bâtit une mosaïque d'autres mets, en amont, en aval et au-dessus d'eux en accord tant vertical qu'horizontal les vins. Il était question de mettre en parallèle deux Bordeaux de 1995, le Lafont-Rochet et le Pontet-Canet.L'idée d'un agneau, encore au goût de lait, de texture fondante mais ligneuse et parfumé s'est imposée d'elle-même. C'est un filet que j'ai fait préparer spécialement par Seignat à Libourne : je l'ai cuisiné en maintenant la peau - étant juste désossé.
Les carottes au miel et le tatin de navet, friands, sucrés permettaient de ne pas nuire à l'accord.
Pauillac : Pontet Canet 1995
La robe d’une bonne profondeur est de couleur rubis, le nez est net et expressif, avec des arômes de fruits noirs mûrs (cassis dominant) de tabac , de cèdre, des notes de graphite et de boites à épices. La bouche est bien charpentée, avec des tannins enrobés (en attaque ) un peu plus fermes, tout en gardant un texture assez finedans un milieu de bouche corsé, souligné par des fruits d’une belle jeunesse. La finale est très persistante, fraîche, d’une bonne plénitude, avec des saveurs fruitées et épicées nettes etd’une bonne intensité. Le vin redégusté 24 heures plus tard présente des tannins plus fondus,sans perdre de ses qualités aromatiques. Noté 16
Saint Estèphe : Lafont Rochet 1995
La robe est profonde, avec des reflets de couleur sanguine à rubis, le nez est intense et séduisant avec des parfums purs de cassis et de myrtilles, d’épices douces et des notes légères de sous-bois. La bouche est puissante, avec une trame tannique un peu ferme, mais au contour bien habillé par une chairplutôt serrée, le vin offre un corps généreux, ample, d’un très bon volume, avec de très belles saveurs de fruits noirs frais et mûrs dans le milieu de bouche. La finale est très persistante, intense, fraîche avec des fruits gourmands rehaussés d’épices douces, et une petite note crayeuse en ultime sensation. 48 heures plus tard (fond de carafe), le vin n’a pas bougé. Noté 16,5