Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :
- les filets, le foie et les rognons de 2 lapins ;
- 150 g de champignons de Paris ;
- 100 g de beurre ;
- 3 échalotes ;
- 1 crépine de porc ;
- 20 cl de vin blanc sec ;
- sel, poivre.
- Poser les 4 filets de lapin sur une planche. Émincer avec un couteau le partie la plus épaisse. Éplucher échalotes et champignons.
- Couper la viande ôtée aux filets en cubes. Mixer ces cubes avec échalotes et champignons, sel et poivre.
- Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre. Y faire revenir le hachis avec les foies et les rognons coupés en petits morceaux.
- Déposer 1 cuillerée du mélange sur chaque filet, le rouler sur lui-même et l'entourer de crépine.
- Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les paupiettes de lapin puis enfourner à 210° (th. 7) pendant 20 mn.
- Déglacer la sauce avec le vin. Rectifier l'assaisonnement. Disposer chaque paupiette sur une assiette en la coupant en 2 ou 3. Accompagner d'une fricassée de champignons des bois.