Cette semaine au cours nous devions inventer une entrée, chaude ou froide sur le thème de chicons (endives pour les Français). J'ai imaginé cette recette et tous ceux qui ont goûté, ont apprécié. A l'école, je l'ai servi garni de ciboulette et de noix grillée sur assiette, mais ceci est une photo prise par Dominique le lendemain. J’ai servi le restant de mousse avec une salade pour une autre entrée.Mousse de chicon au fromage de chèvreIngredients3 chicons200 g de saumon fumé1 échalote, hachée4 càs de ciboulette, hachéejus d'un citronsel poivre4 càs de fromage de chèvre, sans croûte, écrasé200 ml de crèmesucre/citron pour la cuisson de chiconsMéthode:Faire cuire deux chicons avec du sel, sucre et un filet de jus de citron pendant 5m dans l'eau bouillante.Stopper la cuisson dans de l'eau glacée.Mélanger le jus de citron et la crème et mettre au frais pendant 15m.Monter la crème aigre et ajouter l'échalote, la ciboulette, le fromage de chèvre, le chicon cru restant émincé finement, sel et poivre.Tapisser 4 cercles ou ramequins de film étirable.Presser les chicons cuits pour sortir toute l'eau.Mettre quartes feuilles de chicon sur les parois.Mettre dessus du saumon fumé pour couvrir le fond et le parois du cercle/ramequin.Remplir avec 2 ou 3 càs de mousse.Rabattre les chicons-saumon fumé et le film.Laisser au frais une heure.Démouler, enlever le film et servir avec une salade.***
This week in culinary school, we had to invent a starter, cold or hot, on the theme of Belgian endives. I imagined this recipe and every one who tasted this recipe, liked it. At class, I served it garnished it with toasted walnuts and chives on the plate, but this photo was taken by Dominique the next day. I served the leftover mousse with a salad for another starter.Belgian endives and goat cheese mousseIngredients3 Belgian endives200g smoked salmon1 finely chopped shallot4 tbsp finely chopped chivesJuice of one lemonSaltPepper4 tbsp goat cheese, without crust, creamed200ml creamSugar/lemon juice to cook the endivesMethod:Cook two of the Belgian endives in boiling water with sugar and lemon juice for 5 minutes.Stop the cooking process by plunging the endives in ice-cold water.Mix the lemon juice with the cream and chill for 15m.Whip the soured cream, add the chopped shallot, chives, goat cheese, and the remaining endive, finely chopped, salt and pepper.Line 4 pastry circles or ramekin moulds with film.Press the cooked endives between your palms to remove all excess moisture.Pout four leaves of Belgian endives on the edges of the mould.Cover with smoked salmon on the base and sides of the mould.Fill with about 2 or 3 tbsp of salmon mousse.Pout the salmon on the mousse.Leave to chill for an hour.Remove from the mould, remove from the mould and serve.
***