Couscous au poulet, merguez et boulettes de kefta

Alain Galliot
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recette de couscous au poulet, merguez et boulettes de kefta

recette proposée par Alain Galliot pour le concours de couscous 2011

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préparation :

Progression :
A faire la veille :
· Laisser tremper les pois chiches dans de l’eau tiède (au moins 24 heures).
· Préparer la viande pour les boulettes : Mettre dans une jatte : un oignon finement haché, 1 cc (cuillère à café) d'huile d'olive, 1 Cs (Cuillère à soupe) de persil haché, 2 gousses d'ail dégermées et écrasées, 1 cc de paprika, ½ cc de gingembre, de cannelle, de cumin, de coriandre, poivre de sel et quelques feuilles de menthe ciselées. Les épices et autres ingrédients seront tous broyés au mortier. Ajouter enfin la viande hachée et 1 ou 2 Cs d’eau froide. Mélanger le tout soigneusement, en faire une boule, l’entourer d’un film alimentaire et réserver au frais.
A faire le jour même :
· Rincer les pois chiches et les cuire 25 minutes à couvert dans de l’eau additionnée d’une pincée de bicarbonate de soude. Vérifier la cuisson. Rincer à nouveau. Retirer soigneusement les peaux transparentes des pois en pinçant chaque pois entre deux doigts. Réserver.
· Retirer la peau de la cuisse de poulet, la dégraisser et la couper en deux. Faire dorer les morceaux dans un grand faitout avec une Cs d’huile d’olive. Égoutter et réserver.
Pendant ce temps peler les légumes et les détailler en gros morceaux.
· Dans le fond de cuisson, faire revenir séparément les carottes, l’oignon détaillé en rondelles, les navets, le poivron et les courgettes (ou les feuilles de chou).
· Remettre tous les légumes dans le faitout, sauf les courgettes et ajouter les tomates pelées, 3 Cs de persil haché, le concentré de tomates et le bouillon de volaille. Assaisonner avec poivre, Ras-el-Hanout, graines de cumin et de coriandre pilés au mortier. Couvrir d'eau à hauteur et faire mijoter 30 minutes à couvert. Saler peu, (il y a déjà assez de sel dans le cube de bouillon)
· Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les courgettes et le piment piqué avec un couteau, faire mijoter à nouveau 20 minutes à couvert. Ajouter au besoin un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Préchauffer le four à 80°C.
N.B. Le piment peut être cuit juste 5 minutes et aussitôt retiré si l'on aime peu pimenté. Dans ce cas, pour le récupérer facilement, l’attacher avec une ficelle de cuisine à une anse du faitout.
· En fin de cuisson, ajouter sans les faire cuire les cœurs d'artichauts, rincés et coupés en deux, et les pois chiches, tenir au chaud 15 minutes dans le four.
La Semoule au micro ondes :
Verser 300 grammes de semoule dans un plat creux, ajouter 1cc de graines de nigelle, quelques raisins secs, 1 pincée de sel et 1 Cs d'huile d'olive. Bien mélanger, attendre ¼ d'heure. Ajouter 30 cl d'eau bouillante, laisser gonfler quelques minutes. Ajouter le beurre, mélanger. Passer 90 secondes au micro ondes puis égrener avec une fourchette ou un batteur électrique. Recommencer trois fois. Réserver couvert au chaud dans le four.
N.B. Bien respecter les quantités de semoule et d’eau ; Il faut que le micro ondes chauffe la semoule jusqu’à ce quelle dégage de la vapeur. La cuisson sera alors identique à celle faite avec un couscoussier classique.

Les Boulettes de kefta et les merguez :

Former 8 boulettes de la taille d'une noix (± 30 g) en les roulant entre les mains humidifiées. Les faire revenir à petit feu 5 minutes, couvertes, dans de l'huile (en mettre peu à la fois dans une poêle). Elles doivent être juste dorées à l’extérieur et rester tendres à l'intérieur. Les réserver au chaud entre deux assiettes dans le four. Cuire ensuite les merguez, les égoutter et les réserver de la même façon.
La Sauce Harissa :
Préparer la sauce dans un bol : Mélanger une louche de bouillon chaud avec deux gousses d'ail écrasées et de l’harissa maison. Réserver au chaud dans le four.
Service :

Dresser dans des plats séparés les viandes et les légumes avec le bouillon ; La semoule dressée en dôme dans un autre plat. Réserver les plats dans le four en attendant le service.

Servir avec un thé à la menthe sucré, ou un vin de Boulaouane (rouge ou rosé) ou même un soda (Coca).

Variante Couscous royal : On peut ajouter un morceau de collier de mouton. Le faire revenir avec le poulet, mais l’ajouter dès le départ de la cuisson.

Pour un plat plus diététique, les keftas seront cuites en brochettes au grill, ainsi que les merguez.
En hiver, j’utilise des rondelles de courgettes séchées et réhydratées, au goût incomparable (à essayer en tajine)

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