Chocolat amer et parfait au vieux cognac
Pour 20 personnes
Ingrédients :
Pour le chocolat amer
45 cl de lait
30 cl de crčme fraîche
6 jaunes d’œufs
120 gr de sucre S2
420 gr de chocolat noir (idéalement Callebaut 811)
Pour le parfait
185 gr d’eau
12 jaunes d’œufs
135 gr de crčme fraîche
25 cl de vieux cognac
Procédé :
Pour le chocolat amer
1. Porter le lait et la crčme fraîche ŕ ébullition
2. Battre les œufs et le sucre en ruban
3. Verser le lait et la crčme bouillants sur le ruban et mélanger
4. Cuire sans faire bouillir jusqu’ŕ ce que la crčme épaississe
5. Incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir une consistance lisse
6. Recouvrir d’un film plastique et réserver au frais
Pour le parfait
1. Porter l’eau et le sucre ŕ ébullition
2. Verser le sirop de sucre bouillant en fin filet sur les jaunes d’œufs, et fouetter énergiquement
3. Cuire sans faire bouillir jusqu’ŕ ce que la crčme épaississe
4. Verser dans un bol et fouetter jusqu’ŕ complet refroidissement
5. Incorporer le vieux cognac et la crčme fraîche battue
6. Dresser le parfait dans des verres et réserver au congélateur
7. Garnir d’une quenelle de crémeux au chocolat et décorer d’une feuille de menthe