Chocolat amer et parfait au vieux cognac

Chocolat amer et parfait au vieux cognac

Chocolat amer et parfait au vieux cognac

Pour 20 personnes

Ingrédients :

Pour le chocolat amer

45 cl de lait

30 cl de crčme fraîche

6 jaunes d’œufs

120 gr de sucre S2

420 gr de chocolat noir (idéalement Callebaut 811)

Pour le parfait

185 gr d’eau

12 jaunes d’œufs

135 gr de crčme fraîche

25 cl de vieux cognac

Procédé :

Pour le chocolat amer

1.   Porter le lait et la crčme fraîche ŕ ébullition

2.   Battre les œufs et le sucre en ruban

3.   Verser le lait et la crčme bouillants sur le ruban et mélanger

4.   Cuire sans faire bouillir jusqu’ŕ ce que la crčme épaississe

5.   Incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir une consistance lisse

6.   Recouvrir d’un film plastique et réserver au frais

Pour le parfait

1.   Porter l’eau et le sucre ŕ ébullition

2.   Verser le sirop de sucre bouillant en fin filet sur les jaunes d’œufs, et fouetter énergiquement

3.   Cuire sans faire bouillir jusqu’ŕ ce que la crčme épaississe

4.   Verser dans un bol et fouetter jusqu’ŕ complet refroidissement

5.   Incorporer le vieux cognac et la crčme fraîche battue

6.   Dresser le parfait dans des verres et réserver au congélateur

7.   Garnir d’une quenelle de crémeux au chocolat et décorer d’une feuille de menthe