Lexique des termes de cuisine

Pas toujours évident de suivre une recette à la lettre quand le sens de certains mots vous échappe... Barder, déglacer, émonder, parer, singer, trousser : pour réaliser les différentes techniques derrière les fourneaux, vous devez maîtriser le jargon culinaire ! Voici, de A à Z, les termes et expressions couramment utilisés.

A

Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.

Abattis : bas-morceau d'une volaille (patte, cou, ailes, foie, gésier...).

Aspic : mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.

B

Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.

Blanc : court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter à certains légumes de noircir avant leur cuisson.

Blanchir : plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.

Blondir : faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.

Braiser : faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.

Brider : passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite " à brider ") à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.

C

Chemiser : garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.

Ciseler : signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.

Clarifier : éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.

D

Déglacer : dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.

Dégorger : laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.

Détailler : couper en morceaux.

Dorer : passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.

E

Ecaler : ôter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc.

Echauder : plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes un animal (ou un légume) dont on veut enlever facilement la peau.

Ecumer : retirer, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'une préparation.

Emincer : couper la viande ou les légumes en tranches très fines.

F

Foncer : garnir le fond d'un moule avec de la pâte ou celui d'une cocotte avec du lard.

Fonds : bouillons très concentrés servant de base à de nombreuses sauces (fond blanc, fond brun, fond de gibier, fond ou fumet de poisson).

Fraiser : pétrir la pâte avec la paume des mains.

Frapper : faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.

G

Glacer : faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre. Seconde définition : recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller.

Gratiner : passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudré de chapelure et de fromage râpé jusqu'à ce qu'il se forme une croûte dorée.

I

Infuser : verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives.

L

Lever : détacher les filets des arêtes d'un poisson.

Lier : épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l'onctuosité.

M

Macérer : laisser un aliment plongé dans un liquide froid pendant quelques heures.

Manier : mélanger intimement du beurre non fondu avec de la farine.

Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper une viande, du gibier ou un poisson, afin de l'attendrir ou de l'aromatiser.

Mijoter : cuire longtemps et lentement, à petit feu.

Mitonner: faire bouillir longtemps et doucement un aliment dans son jus.

Monter : battre une sauce, des blancs d'oeufs ou de la crème pour les rendre plus mousseux ou plus consistants.

P

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en poudre.

Parer : débarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.

Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour effet de détruire certaines espèces microbiennes.

Pocher : faire cuire dans de l'eau ou du bouillon juste frémissant.

R

Réduire : faire bouillir des liquides ou des préparations afin de diminuer leur volume et d'augmenter leur arôme.

Rissoler : faire sauter un aliment dans un corps gras très chaud afin qu'il prenne plus de coloration.

Roux : mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.

S

Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts.

Saisir : exposer une viande à feu très vif.

Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse.

Singer : saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.

Sonder : piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.

Suer : faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.

T

Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.

Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.

Travailler : mélanger vigoureusement une pâte.

Tremper : réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés, imbiber de sirop les savarins ou les babas.

Tronçonner : tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée, technique de découpe de certains poissons.

Trousser : ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.

V

Vanner : remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter l'apparition d'une pellicule en surface.

Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.

Z

Zester : retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

Grâce à ces définitions, réaliser vos recettes n'est plus un casse-tête. A vos fourneaux !

C.O