La cave ideale d'eric goettelmann

Elu Sommelier de l'Année par le Guide Champérard 2010, il préside depuis 2004 les caves de l’empire Bernard Loiseau. A Beaune, dans le restaurant Loiseau des Vignes, qui a décroché sa première étoile au Guide Michelin en mars 2010, il sert entre 70 et 100 vins… au verre ! Un concept unique en Europe.

Commander au cours du même repas une flûte de champagne Lafite-Rotschild, puis un verre de Gevrey-Chambertin, un de Vosne-Romanée, un autre de Bâtard-Montrachet et terminer sur un Banyuls : impossible ? « Madame Loiseau a racheté le restaurant de l’hôtel « Le Cep » en 2007 et m’a laissé carte blanche, raconte Eric Goettelmann. Son seul mot d’ordre fut  l’excellence. » Résultat : un an de travaux et un meuble surnommé « la Ferrari » en référence à sa couleur — rouge — et à sa perfection. Dessiné et construit par les Italiens, il permet de conserver derrière ses vitrines, les bouteilles à une température idéale, environ 14 degrés pour les rouges, et 10 pour les blancs. Deux dosages : 8 cl (dégustation) et 12 cl (verre classique) de 3 à 45 euros ; le vin est compensé par un gaz dosé (mélange d’azote et de CO2) « plus ils sont jeunes plus ils supportent l’oxydation, le pinot est le plus susceptible ». Sur la carte, 70 références qui bougent 1 à 2 fois par semaine ; en cave surprise, seulement 10 000 bouteilles. « Elle est gérée à flux tendus car j’aime optimiser les stocks ». La raison du succès d'Eric Goettelmann est là, dans sa réactivité. « Mes bonnes relations avec les producteurs me permettent d’aller au domaine en catastrophe si j’ai un imprévu ». Pour composer sa carte, le  chef sommelier fonctionne au coup de cœur. Une majorité de Bourgogne « les touristes viennent pour eux », où les jeunes espoirs côtoient les valeurs sûres, avec de belles références provenant de chez Jadot, Drouhin, Faiveley, Bichot et Bouchard, un ou deux Bordeaux, très peu d’étrangers « je ne rentre jamais un vin que je n’ai pas goûté or je ne voyage pas suffisamment pour sélectionner des Australiens ou des Chiliens par exemple ». Exit aussi les achats sur internet ! Ce bosseur infatigable privilégie les salons et part régulièrement sillonner une région, de viticulteurs en producteurs : « je teste en moyenne 5000 vins par an ». Un sacerdoce ? Une vocation ! Sa cave idéale est « celle qui permette à des consommateurs au budget serré de déguster de grands millésimes et de surprendre les fins connaisseurs avec des introuvables».Récompense ultime : Dominique Loiseau lui a confié en 2009 le développement des partenariats (parmi eux, la naissance d’une gamme de 8 crèmes et liqueurs avec la Maison Gabriel Boudier aux parfums de griottes, chocolat, poivre, laurier). « Je suis un créatif», nous martèle-t-il. A le voir, l'œil aux aguets, sans cesse à l'affût d'une nouvelle idée, nous le croyons sans peine.
N. S.