Ils fondent en bouche et je vous assure qu'ils goûtent le ciel..
Macarons aux Pistaches avec Ganache au Chocolat blanc
Ingrédients pour faire les coques :
180 g Poudre d’amandes
20 g Poudre de pistaches
200 g Sucre à glacer
2 x ( fois ) 80 g Blanc d’œuf, divisé
Colorant alimentaire en gel, 2 pointes de couteau de vert et 1 de jaune
200 g Sucre semoule ( granulé )
7,5 cL d’Eau
Ganache aux Pistaches :
400 g chocolat blanc
20 CL Crème liquide 35%
60 g Pâte de Pistaches * voir comment ci-dessous.
*Comment réaliser la pâte de Pistache :
Broyer très finement des pistaches décortiquées et non salées dans le bol du mixeur. Ajouter un trait de sirop d’Ogeat ( moi sirop de glucose ) afin d’obtenir une pâte assez épaisse. On peut aussi ajouter une pointe de colorant alimentaire vert. Compter une c. à soupe de sirop pour 100 g de Pistaches.
1. Mixer et tamiser le « Tant pour tant »( mélange de poudre d’amande et de sucre à glacer ). Réserver.
2. Dans une casserole. Porter l’eau et le sucre de semoule à ébullition sans remuer, veiller à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115 ° C.
3. monter doucement 80 g de blanc d’œuf en neige, puis augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sucre à 115°C et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour quelle refroidisse un peu.
4. Mélanger le « tant pour tant » et les 80 g de blanc d’œufs non battus, afin d’obtenir une pâte d’amandes homogène. Ajouter 2 à 3 pointes de couteau de colorant vert et une pointe de colorant jaune, pour se rapprocher de la couleur pistache.
5. À l’aide d’une spatule souple, incorporer un tiers de la meringue à la pâte d’amandes afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de la meringue en macaronant soigneusement.
6. Garnir de pâte une poche à douille de 8 mm. Coller une feuille de papier sulfurisé sur les plaques à pâtisserie en y déposant de points de pâte aux quatre coins. Réaliser des petites boules régulières et bien espacées. Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.
7. Préchauffer le four à 150°C
8. Enfourner pour 14 minutes. À la sortie du four, déposer délicatement le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié : les coques se décolleront plus aisément.
Préparation de la Ganache aux pistaches :
Casser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer dans une casserole la crème liquide et la pâte de pistaches. Verser sur le chocolat. Bien mélanger pour dissoudre l’ensemble et lisser la ganache. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais au moins 1 heure avant de garnir les macarons ( ou mieux, la réaliser la veille ).
À l’aide d’une poche à douille de 8 mm, garnir la moitié des coques de garniture puis assembler les macarons avec les coques restantes. Réserver les macarons dans un contenant hermétiques au réfrigérateur pour 24 heures avant de les déguster pour retrouver les saveurs.
Une belle boîte bien remplie!
***Pour décorer certains macarons j’ai utilisé du rhum ( avec de l’alcool elle sèche plus vite et ne creuse pas ) et j’ai ajouté du colorant en gel, ensuite avec une petite brosse que j’ai saucé dans le rhum je la secoue délicatement au dessus des macarons
Source : Déclinaison Les secrets du pâtissier Le macaron de José Maréchal
Je profite de l'occasion pour participer au concours de Isabelle et Caroline
Isabelle nous offre le magnifique livre sur les macarons du groupe modus
Et Caroline un joli livre de pâtisseries dans un coffret
Je vous remercie les filles pour ces beaux concours et bonne chance aux participantes.
Quelques livres de ma collection macaron qui m'ont aidés à vaincre ma peur :)
Bon appétit!!
Sakya!