Bourride de poisson en papillote

source à vos recettes modifié

 

 500 g de mélange poisson lotte-lieu jaune-saumon-4 mini carottes- 2 oignons- 5 cl vin blanc- 1 poireau- - 2 fenouils-2 navets-1 courgette-une vingtaine de fèves- 5 cl crème liquide- 2 grosses tomates - ail- sel/poivre-safran- huile d’olive-beurre demi-sel-sucre

papillote spécial cuisson au four chez L' UNIVERS DES CHEF

Faire confire les tomates 1h30 au four à 80° coupées en 8 quartier et assaisonnées huile d'olive et une peu de sucre,

Faire le fumet avec les arêtes de poissons fait avec l'arête centrale de la lotte: les mettre dans une casserole avec les légumes taillés finement : 1 carotte, ½ poireau, 1 oignon,4 gousses d' ail, thym et vin blanc. Laisser cuire le tout 30 min à frémissement.

La mayonnaise 1 jaune d'œuf-1 cas de moutarde- 1cac vinaigre- 25cl huile tournesol ou huile de pépins de raisin-poivre

Dans un cul de poule mettre le jaune d'œuf puis la moutarde, le vinaigre poivre moi je la monte avec mon batteur en commençant par ajouter des gouttes huile sans cesser de remuer puis j'ajoute toujours de l'huile en fouettant jusqu'à la consistance voulue, et y incorporer l’ail haché.

Épluchez les légumes et les cuire séparément sauf les navets dans l'eau bouillante et les rafraîchir dans un récipient d'eau froide

Pour les navets couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle avec 10g de sucre et 20 g de beurre demi sel ajouter de l'eau à hauteur puis recouvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau

Monter la crème chantilly.
Faire réduire le fumet de poisson pour obtenir environ 15cl de fumet, ajouter le safran puis le mélanger avec 3 cas de mayonnaise aillée. Remettre sur le feu et ajouter la crème chantilly.

Pré-cuire les poissons dans une poêle 5m et 8m pour la lotte

Dresser dans le film de cuisson : verser la sauce, déposer le poisson sorti du fumet, dresser les légumes harmonieusement, refermer le papier avec la ficelle alimentaire.

Mettre au four à 160°C pendant 10 minutes.