Epaule de veau en blanquette cremeuse,garniture maraichere et charlottes tournees vapeur!!!!

Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!! PROPORTIONS: Pour 6 couverts: -900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine) -1,250 litres de fond blanc -1/2 oignon piqué d'un clou de girofle -1/2 morceau de céleri -1 carotte -1/2 poireau -1 bouquet garni GARNITURE: -Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco -18 pommes de terre charlotte tournées -persil haché -Herbes décoratives SAUCE: - 110 gr de roux blond -citron - 1/2 dl de crème -1 jaune d'oeuf PREPARATION: *Couper la viande en morceaux de 50 gr environ. *Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition. *Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire. *Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu. *Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire. *Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!) *Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément. *Réserver au frais. *Peler et tourner les pommes de terre et les réserver. *Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver. *Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide. *Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie. *Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil. *Au moment de servir , réchauffer les légumes. *Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir ) *Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre. *Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration. Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau. Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.