Riz au lait, raisins au rhum et noisettes
Le Riz au lait est un dessert préparé dans différentes cultures partout dans le monde en Asie, au Moyen-Orient, en Amérique latine et du Nord, en Grande-Bretagne et en Europe. On obtient cette délicieuse préparation en combinant le riz avec un édulcorant, un liquide, souvent du lait et des arômes, parfois des oeufs, il peut être cuit dans une casserole ou au four.
Oryza rufipogon est le riz originaire, il existe depuis moins de 680 000 ans. Le riz cultivé que l’on consomme en est le dérivé, sa culture à débuter en Chine il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique et se développe ensuiste dans le reste du monde. Les premiers puddings apparaissent en Asie Orientale, ils incluent des fruits et du miel ou plus simplement de l’eau et du sucre. Il gagne en popularité au cours de l’histoire et se développe au Moyen-Orient et en Perse qui l’aromatise avec de l’eau de rose au 13ème siècle. En Inde ils sont faits avec de la farine de riz, puis avec du lait aux alentours du 14ème siècle, le Kheer dessert prisé lors des mariages indiens ne datent pas d’hier.
Il semblerait qu’en Europe, les recettes de riz au lait ont été trouvés dans des textes médicaux de la Rome antique et donc destiné à des fins médicinales et préparé avec du lait de chèvre. Il faut attendre l’époque médiéval pour voir apparaître sur les tables du riz au lait bouilli fait avec du lait d’amande ou de vache. Le riz fut longtemps un produit d’importation de luxe réservé aux riches, au 17ème siècle on le mêle à des épices raffinées. En Scandinavie, sûrement du fait de son prix ou de sa rareté, au 18ème on le remplace par du gruau de seigle ou d’orge (source : ici et ici).
Le riz au lait, dit aussi riz doux, devient crémeux en cuisant, pas de mystère là dedans, le riz est farci (si on peut dire) d’amidon libéré en cuisant, paf ça colle. On obtient cela très bien si on laisse cuire trop longtemps notre Basmati ou autre Camargue. Le procédé est le même pour sa version salée, très en vogue en ce moment, le risotto libère son amidon.
Avant l’invention des bombes aérosols, on n’avait pas mieux pour amidonner les tutus des danseuses, j’ai donné merci. Une opération fort longue, on il fallait laisser trop cuire le riz dans la cocotte avec une tonne d’eau, la filtrer pour obtenir le précieux liquide légèrement laiteux et collant, bien sûr, dont on enduisait patiemment les 18 rangs de tulle ornant le tutu de gala et qui devaient être aussi raides que ton pied devait être cambré dans tes chaussons tortures pour faire les pointes.
Bref, celui là, on va pas le coller ni sur les murs ni sur une jupe mais vous pouvez le laisser cuire longtemps et l’aromatiser comme bon vous semble.
Kheer, riz au lait indien au lait de coco, ici
Kheer, à la crème et aux épices, ici
POUR 6 À 8 RAMEQUINS
Faire mariner
- 1 poignée de raisins blonds dans
- 5 cl de rhum
Dans une casserole, faire cuire à feu doux environ 30 mn
- 1 litre de lait
- 200 g de riz rond ou le moins long possible
- 30 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille égrenée
Lorsque le riz est cuit, il doit être tendre mais pas collant. L’amidon contenue dans le riz suffit à lier le lait pour former une crème onctueuse.
Ajouter
- les raisins
- 30 g de noisettes concassées.
Si vous les torréfier 10 mn à 180° au four, cela n’en sera que meilleur. Gardez en un peu pour parsemer et décorer vos ramequins après avoir versé le riz dedans. Faire refroidir à température ambiante et réfrigérer.