Dacquoise Pierre Hermé, biscuit so Girly, ganache so ratée !

Cette recette est tirée de mon livre du mois de janvier (oui je sais il est temps), Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé.

Un livre à ma portée, avec de superbes recettes, La Dacquoise m'a tout de suite tapée dans l'oeil. J'ai malheureusement réalisé ma ganache trop tard par rapport à l'heure d'arrivée de mes invités. J'ai donc dressé ma dacquoise avec ma ganache encore liquide, dégoulinante.

Niveau goût par contre c'était pas mal et le lendemain la ganache était prise ;-)

Dacquoise au chocolat (au lait) et aux noisettes

Il vous faut

Pour la dacquoise

80g de noisettes

135g de poudre de noisette

150g de sucre glace

5 blancs d'oeufs

50g de sucre

Sucre glace pour saupoudrer

Pour la garniture :

300g de beurre mou

360g de chocolat (au lait)(400g pour moi)

22 cl de lait entier (1/2 écrémé)

Préparation

La veille, préparez la dacquoise.

Préchauffez le four à 150°

Parsemez les noisettes sur la plaque du four  recouverte d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez les griller 10 min. Mettez les dans un torchon. Frottez les ensemble afin d'éliminer les peaux. Concassez grossièrement les noisettes.

Réglez la température du four à 170°.

Tamisez la poudre de noisette et le sucre glace.

Fouettez les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule souple incorporez délicatement le mélange de sucre glace et de poudre de noisette aux blancs

Garnisez de cette pâte une poche munie d'une douille de 12 10

Sur deux plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, façonnez 2 disques de 26 cm de diamètre, en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Parsemez chaque disque de noisettes concassées. Appuyez très légèrement dessus. Parsemez légèrement de sucre glace tamisé. Laissez reposer 10 minutes. Saupoudrez de nouveau de sucre glace. Attendez encore 10 minutes. Enfournez et laissez cuire 35 minutes.

A la sortie du four, glissez les disques sur 2 plaques à pâtisserie. Laissez les refroidir. Enveloppez les hermétiquement dans du film étirable. Gardez les au réfrigirateur.

Le jour même la veille, préparez la ganache au chocolat : mettez le beurre dans une jatte. Ecrasez le avec les dents d'une fourchette et malaxez le jusqu'à ce qu'il soit parfaitement mou et onctueux

Hachez le chocolat au couteau scie et mettez le dans une autre jatte. Portez le lait à ébullition. Versez en un petit peu au milieu du chocolat haché. Mélangez doucement en faisant des cercles concentriques avec une cuillère en bois.

Versez peu à peu le reste de lait et continuez de mélangez lentement en faisant des cercles de plus en plus grands.

Lorsque le mélange est à moins de 60° (??? pas de thermosonde), ajoutez y petit à petit le beurre mou coupé en petit morceaux. Mélangez doucement sans trop travaillez la préparation afin d'en préserver la texture moelleuse. Laissez la prendre jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Posez un des disques de dacquoise côté noisettes sur un rond en carton (ou directement dans le plat de service). Garnissez de ganache une poche munoie d'une douille de 15 10. Façonnez sur les bords du disque de grosses boules de ganache puis remplissez le centre avec le reste de ganache. Posez dessus le second disque de dacquoise côté noisette vers le haut. Gardez au réfrigirateur pendant une heure.

Au moment de servir, saupoudrez le dessus de sucre glace tamisé.