Comment réussir une liaison...

Non, non, je vous rassure, je ne vais pas vous parler de littérature érotique, ni de Choderlos de Laclos !

Mais de la bien terre à terre façon de lier une sauce, par exemple pour faire une blanquette, ou la sauce d'accompagnement de la poule au riz.

Pour cela, il faut commencer par faire le roux, c'est à dire une béchamel avec un morceau de beurre coupé en morceaux et fondu, mélangé vivement avec le même volume de farine, puis mouillé avec le bouillon de cuisson bouillant (ou froid, c'est plus rare). On atteint une consistance un peu épaisse (qui sera plus fluide après liaison), on laisse cuire cinq minutes, on goûte pour vérifier l'assaisonnement.

Vient le moment de la liaison, qui doit se faire hors du feu.

Mettre dans un "cul de poule" deux jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron et quelques cuillerées à soupe de crème fraîche, bien mélanger le tout. Rapprocher ce récipient(qui doit être un peu grand) de la casserole où vient de cesser de cuire le roux de base.

Verser progressivement, cuillerée après cuillerée, le liquide chaud (le roux) dans le liquide froid (la liaison), en mélangeant au fouet entre chaque prise. De cette façon, le roux chaud ne va pas cuire les oeufs de la liaison. A un moment, les températures s'équilibrent : on peut "renverser la vapeur" et verser le contenu du cul de poule dans la casserole, pour éventuellement garder la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.