Perdre quelques kilos est souvent votre objectif à l'approche des beaux jours. Oui mais voilà, comment cuisiner de manière diététique tout en dégustant des plats savoureux ? Pour en savoir plus, j'ai donc décidé de tester le cours de cuisine Tradition Weight Watchers à l'Atelier des Chefs.
Le cours Tradition Weight Watchers se décline en différents thèmes : cacao, asperges, mousses... Celui que j'ai testé pour vous s'intitule " Mousse, émulsion et légèreté ".
Un cours avec David de Top Chef !
Si vous regardez l'émission diffusée sur M6, vous connaissez probablement David, qui a malheureusement été éliminé lors de la quatrième semaine. Mais heureusement pour moi, c'est lui qui va être mon professeur pendant deux heures à l'Atelier des Chefs de Saint-Lazare à Paris !
Lorsque j'entre dans l'atelier, je vois une grande table en bois, des livres de cuisine, des ustensiles, des épices... Je m'attends alors à cuisiner dans cet endroit chaleureux, mais il suffit de regarder un peu plus loin pour comprendre qu'il s'agit seulement de la boutique.
La cuisine se trouve au fond de la pièce et est d'ailleurs facilement reconnaissable. Plans de travail en inox, culs de poule, plaques à induction, casseroles et autres mixeurs, carrelage blanc... Impossible de se tromper ! La cuisine est plus austère que la boutique dans laquelle j'aurais adoré cuisiner ! Je compte sur l'ambiance pour réchauffer la pièce!
Avant d'entrer, je me lave scrupuleusement les mains, revêts un tablier jetable et rejoints les quatre autres participants.
La méthode Weight Watchers
David commence le cours par une explication de la méthode Weight Watchers. Le principe est simple. A chaque aliment correspond un nombre de point. Par exemple, comptez 3 points pour une portion de riz et 0 pour une pomme. Vous pouvez manger de tout dans votre journée à condition de ne pas dépasser le nombre de points qui vous est " attribué ". Des points qui sont calculés en fonction de votre taille, sexe, poids et âge.
Une fois la méthode expliquée, on passe aux choses sérieuses : la cuisine. Le chef détaille les plats que nous allons préparer. Au menu : " mousse de chou-fleur, coeur de persil, gambas au piment d'Espelette ", " verrine de radis blanc, pomme et saumon fumé, émulsion de pomme verte ", " gelée de mangue aux poivres, canard mariné, infusion mousseuse à la coriandre " et " neige d'oeuf, jaune coulant, chips de jambon cru et mouillettes craquantes ". Avec des intitulés pareils, j'ai presque l'impression de concourir pour le titre de Top Chef !
Chacun se place derrière son plan de travail en inox et David nous montre les premiers gestes à faire pour réaliser la verrine. Il va falloir râper du radis blanc, faire des lanières de saumon fumé, couper une pomme en cubes... Bref, nous avons du travail sur la planche avant de déguster nos mets !
Des conseils pratiques et du savoir-faire
Tout au long du cours, le chef se rend très disponible. Il répond à toutes nos questions et n'hésite pas à nous montrer encore et encore les gestes à faire si nécessaire.
Pendant la session, je me concentre tout particulièrement lors de la coupe. Je me focalise sur la technique pour émincer, trancher et tailler correctement les fruits et légumes. Pour cela, le couteau doit toujours être en contact avec mes doigts. Mais comme j'ai peur de me couper, j'avance plutôt lentement. Ce n'est pas grave, les autres participants m'attendent.
Au fur et à mesure, David nous dévoile ses astuces pour émincer finement une échalote, ciseler les herbes fraîches sans les écraser, choisir et éplucher une mangue, préparer des gambas... Bientôt toutes ces techniques n'auront plus de mystère pour moi !
J'apprécie tout particulièrement le côté pratique. J'intègre souvent des échalotes à mes recettes et j'aime cuisiner les gambas. Mais je ne connais pas l'art et la manière de les couper ou de les préparer. Grâce au chef, maintenant, je sais ! Par exemple, pour les gambas, il faut les fendre sur le dessus et leur enlever le petit boyau noir, peu esthétique.
Le chef nous enseigne ensuite comment dénerver et dégraisser une canette, ce que j'ai rarement l'occasion de réaliser... Sachez que pour un plat parfaitement réalisé, il faut d'abord entailler le magret côté peau, le faire cuire dans une poêle avant de terminer la cuisson au four.
De temps en temps, David nous invite à quitter notre plan de travail pour nous rapprocher des plaques à induction où cuisent nos préparations. L'un des participants mélange alors le contenu de la poêle tandis qu'un autre s'occupe de la gelée de mangues... La cuisine, c'est aussi un travail d'équipe ! Enfin, peu de temps avant la fin de la session, nous goûtons les préparations et rectifions au besoin l'assaisonnement.
L'art du dressage
David nous montre maintenant des exemples de dressage. Par exemple, une fois la verrine remplie de la salade de radis blanc et de pomme verte, on ajoute une émulsion au jus de pomme sur le dessus. Pour la mousse de chou-fleur, on choisit une assiette creuse, on verse le chou-fleur, on confectionne une quenelle de préparation au persil et on ajoute trois gambas que l'on place au centre pour un bel effet visuel.
Le cours s'articulant autour des mousses, David utilise un siphon pour terminer la présentation de chaque recette. L'ustensile doit en effet être manipulé à la dernière minute afin d'éviter que les émulsions ne retombent.
Avant de repartir, nous remplissons des barquettes de tous les plats que nous venons de réaliser. J'ai déjà hâte de rentrer chez moi pour déguster tous ces plats réalisés par mes soins !
Mon verdict
Le cours est sympathique et décontracté. Un bémol cependant : on ne connaît pas le nombre de points contenu dans chaque recette. De même, on aurait aimé réaliser un dessert. Celui-ci étant souvent calorique, il aurait pu être utile d'apprendre à confectionner une mousse sucrée (et légère !) par exemple.
Heureusement, on fait le plein d'astuces et de conseils. Les recettes sont faciles à réaliser et à reproduire chez soi. De plus, inutile de prendre des notes pendant le cours, l'Atelier des Chefs se charge d'envoyer les recettes par mail.
C.R
Remerciements à David pour sa disponibilité ainsi que pour son cours pratique et sans prise de tête.
Renseignements, inscriptions et contacts sur www.atelierdeschefs.fr
Prix de ce cours : 72 euros par personne
Où ? L'Atelier des chefs existe à Paris mais également à Lyon, Strasbourg, Nantes, Bordeaux, Dijon, Aix en Provence, Lille et Toulouse.