Mettre le four à préchauffer à 200° (Th : 6-7). Emincer en petits dés deux oignons. Faire revenir à l'huile d'olive bien chaude les paupiettes de tous les côtés dans la cocotte. Les réserver et mettre à leur place les oignons et 100g de petits lardons fumés. Laisser suer, ne pas saler mais poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette (ça, je n'oublie jamais), quelques feuilles de thym.
Ajouter le contenu d'une petite boîte de concentré de tomates et laisser gratiner un peu en mélangeant à la garniture aromatique. Remettre les paupiettes au centre de la cocotte, ajouter les olives noires (non dénoyautées) et mouiller à moitié avec le bouillon bien chaud. S'il reste une carotte dans le bouillon ici ou là, l'incorporer.
Couvrir et laisser cuire une petite heure. Vérifier en cours de cuisson le niveau d'évaporation du bouillon et compléter si besoin. La sauce doit être courte, mais la tomate brûle très vite.