L’art de la découpe du poisson

Dans ces moments là, le mieux que vous ayez à faire est de regarder, de vous imprégner du moindre geste afin de vous l’approprier ;

c’est ce que j’ai fait pour vous ; il est arrivé dans le jardin avec une dorade coryphène dans une main et un peson dans l’autre ;

il venait de Hamtsambou, un petit village de pêcheur avoisinant ; après avoir palabré un petit moment quant à la précision du peson, la fraîcheur du poisson et la couleur de ses ouïes, nous nous sommes arrêtés à un prix qui nous convenait à tous les deux ;

mon couteau n’était pas parfait au niveau affutage ; qu’à cela ne tienne, un rapide mouvement de va et vient sur le mur de la terrasse lui a permis de retrouver un « fil » correct… la dorade a été d’abord lavée à l’eau fraîche et éviscérée ; avec une dextérité incroyable la main d’Hassan a coupé les nageoires ; très naturellement son couteau a fait une brève incision sur le flanc puis au niveau des ouïes ;

il a reproduit son geste sur l’autre flanc afin de pouvoir glisser le long du poisson pour en retirer la peau ; la lame s’est alors glissé précautionneusement entre la chair et le squelette pour ne rien perdre ; le filet supérieur s’est détaché ;

774 320x240 p1100339 Lart de la découpe du poisson

retournez alors le poisson et faites de même pour l’autre filet ; les parures de la dorade, l’arête centrale ainsi que la tête se sont rapidement transformées en un délicieux fumet ; n’en ayant pas d’utilité immédiate il a été congelé dans plusieurs contenants ; très concentré, il sera parfait pour un prochain risotto ;

ensuite, chaque filet a été découpé en portions individuelles ou bien en morceaux un peu plus gros ; les portions seront parfaites pour des recettes comme celle utilisée pour le thon mi-cuit et croustillant ; les morceaux plus gros seront utilisés en tartare, carpaccio, gratins ou bien selon l’humeur du moment ;

j’utilise du papier film pour envelopper chaque morceau individuellement ; je préfère de beaucoup cette technique à celle des sacs de surgélations que je trouve finalement plus onéreuse ; un gros rouleau de « wrap paper » trouvé dans un magasin de collectivité ou bien dans le quartier chinois est infiniment plus pratique ; ensuite chaque morceau est placé sur un plateau en inox ou bien en mélanine et « grimpe » dans le congélateur ;

et pour terminer, un coup sec avec le plateau sur le bord du comptoir et chaque portion se retrouve individuellement congelée et non plus agglomérée en un tas peu engageant ;

voici quelques photos qui vous résumeront parfaitement « le » geste adéquat ;