Asperges vertes sabayon à la gentiane - Louis Bernard Puech

ngrédients
* 2 bottes d’asperges vertes
*1dl. de liqueur de gentiane Salers®
*4 jaunes d’œuf
*100g. de crème fouettée
Recette
Eplucher, saler les asperges et les cuire à grande eau bouillante 
Les tenir croquantes 
Les rafraîchir dans de l’eau glacée ensuite les égoutter sur un papier absorbant
Clarifier 4 œufs et garder les jaunes 
Mettre dans une casserole les jaunes additionnés de la liqueur de gentiane 
Fouetter le mélange sur une source de chaleur jusqu’à ce qu’il émulsionne. 
Ajouter la crème fouettée, saler et réserver dans un bain-marie.

Disposer les asperges tête-bêche et couler dessus le sabayon à la gentiane