Bouchées à la reine aux fruits de mer

Mon père faisait très souvent cette recette simple et familiale que toute la famille affectionne.
J'ai lu que la bouchée à la reine traditionnelle avec ris de veau et quenelles serait Lorraine aussi je présente mes excuses à Ghislaine - exilée Lorraine installée dans le midi - pour ce détournement méditerranéen de recette.
Comme il me restait de la farce j'en ai garni des mini bouchées à la reine qui ont été appréciées lors d'un apéritif.

Pour 6 bouchées :
24 moules fraiches ou congelées
24 crevettes cuites moyennes
1 tranche de 1 cm d'épaisseur de jambon cuit
300g de champignons de Paris
15 coquilles St Jacques ou équivalant de crabe ou de langouste
50 cl crème fraiche liquide allégée possible
3cs de lait
50g de maïzena
1cs de beurre
1 sucre
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Laver et faire cuire les moules sans aucun liquide. Dès qu'elles s'ouvrent les retirer du feu. Si elles sont trop cuite elles vont se racornir. Enlever les coquilles. Réserver.
Enlever la tête et la carapace des crevettes.
Faire légèrement chauffer la crème et y mettre les têtes de crevettes à infuser le temps de préparer les autres ingrédients.
Découper le jambon en petits dés.
Rincer rapidement les champignons et les découper en lamelles.
Enlever le corail des coquilles St Jacques si nécessaire. Les couper en quatre.
Faire fondre le beurre dans une poêle  et faire revenir les champignons. Ils doivent perdre leur eau et dorer légèrement. A la place des champignons mettre les coquilles St Jacques. Les faire revenir rapidement.

Passer la crème à l'aide d'un chinois et la recueillir dans une casserole. Bien extraire les sucs des têtes de crevettes en les écrasant avec le dos d'une cuillère.
Délayer la maïzena dans 3cs de lait et l'ajouter à la crème. Saler, poivrer, ajouter le sucre*. Porter à ébullition et la maintenir pendant trois ou quatre minutes en remuant constamment. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre mais ce n'est pas nécessaire.
Ajouter à la béchamel les moules, les crevettes, les St Jacques, les champignons, les dés de jambon ainsi que le fond de jus de la poêle . Mélanger soigneusement et garnir les bouchées à la reine feuilletées. On peut garnir les bouchées à l'avance à la condition expresse de le faire avec la farce froide.
Mettre les bouchées sur une plaque et enfourner pour 20/30 minutes. Elles doivent être très chaudes. Servir à la sortie du four.
* ne faites pas l'impasse sur le sucre, il rehausse la saveur des fruits de mer.