Le festival du livre culinaire a ouvert ses portes hier et se prolonge jusqu’au 6 mars. J’avoue que ce qui me poussait surtout à y aller était la découverte du 104 et assister à un cours de cuisine avec Alain Passard, le maître des légumes et chef étoilé de l’Arpège.
Au 1er étage : une expo de livres culinaires du monde entier. Un peu tristounette comme expo. Comme s’il fallait remplir des mètres carrés… Je passe vite.
Les principaux éditeurs de livres culinaires sont là évidemment. Les deux plus beaux stands se font face : Phaidon et les Editions Alain Ducasse.
Le dernier livre d’Alain Ducasse J’aime Paris est tout ce que j’aime : du surrané, de très belles photos, comme si Paris avait été emprisonnée dans ce livre. Beau travail éditorial en tout cas.
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La démonstration d’Alain Passard est prévue à 15h30, je suis un peu en avance. Le Saint-Graal est là : les légumes.
Le grand chef, après avoir travaillé la viande pendant des années (le « tissu animal » comme il dit) s’est lassé et a même perdu l’inspiration. Les légumes sont venus à lui et un amour immodéré pour eux est né. Il faut l’entendre parler de ses légumes, un vrai poème à chaque fois.
Hier après-midi, j’aurais aimé être une carotte.
Pas de tomates, pas d’aubergines. On ne travaille que les produits de saison, directement importés des potagers d’Alain Passard le jour-même.
Le chef arrive. Inspection des produits.
Pendant qu’il va enfiler son tablier, je regarde ses collages aux murs. Dans son dernier ouvrage Collages et Recettes, le chef nous offre 48 assiettes potagères illustrées par des collages qu’il a lui-même réalisés durant des nuits d’insomnie au Japon.
Le chef revient, la recette peut commencer. Radis, betteraves, carottes. Juste saisis dans une grande poêle avec de l’eau, de l’huile, du beurre. C’est tout !
Alain Passard joue d’abord avec les couleurs. Puis les formes : un tout petit navet, une très longue carotte coupée finement.
Il nous donne 2 ou 3 conseils :
- ne pas couvrir des légumes qui cuisent
- baisser le feu, faire s’évaporer l’eau (ainsi la sauce se forme)
- ouvrir les placards et se laisser aller à inventer des mélanges : parmesan, ail, cerfeuil, coriandre : faites-vous confiance !
Puis il se tait. Place à la création. On a vraiment l’impression de regarder un artiste oeuvrer.
Et place à la dégustation !
Je goûte un petit navet : peau ferme et saisie, coeur fondant, un subtil goût de beurre mais aussi d’ail, de parmesan. Je voudrais finir l’assiette mais des voraces m’entourent… Et puis il est l’heure de partir…
Le Festival du livre culinaire. Du 3 au 6 mars. Ouvert au public samedi et dimanche. Entrée 5 €. Toutes les infos ici.